Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Als Begleitung wird ein Champagner Krug Rosé für die
Krug Lover Pizza
empfohlen.
Zutaten
Pizzateig
- 1 kg T00-Mehl
- 600 g Wasser bei 170°C
- 30 g Olivenöl
- 23 g Salz
- 3 g frische Hefe
Karottenbasis
- 500 g Karotten
- 250 g Karottensaft
- 50 g Olivenöl
- 100 g Ricotta
- Salz und Gewürze nach Geschmack
Topping
- 3 Carabineros (rote Riesengarnelen)
- 20 g Karotten
- 20 g Zwiebel
- 5 cl Cognac
- 3 gelbe Babykarotten
- 3 runde Babykarotten
- 3 orangefarbene Babykarotten
- 2 violette Babykarotten
- Curry-Vinaigrette nach Geschmack
- 5 cl Zitronen-Olivenöl
- 1⁄2 Schale Mikro-Koriander
- Bio-Zitronenzeste nach Geschmack
Zubereitung
des Pizzateigs 48 Stunden im Voraus.
Die Hefe in das Mehl bröseln, Wasser hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Salz hinzufügen und weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Das Olivenöl langsam einarbeiten und noch 2 Minuten weiterkneten. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann zu Kugeln à 200 g formen, in einen verschlossenen Behälter geben und 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Eine Stunde vor der Verwendung herausnehmen und von Hand ausziehen.
Karottenbasis
Die orangefarbenen Karotten in Karottensaft und Zitronenzeste weichkochen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist. Anschließend pürieren, abkühlen lassen und den Ricotta untermischen. Beiseitestellen.
Topping
Die Babykarotten schälen und zurechtschneiden, sanft in Karottensaft schmoren, glasieren und mit eingelegter Zitrone verfeinern. Die violetten Karotten dünn mit der Mandoline hobeln, beiseitestellen und kurz vor dem Servieren mit Curry-Vinaigrette marinieren. Die Carabineros schälen, aus den Köpfen eine Bisque zubereiten und die Schwänze in zitroneninfiziertem Olivenöl marinieren.
Backen
Backofen auf 350°C vorheizen. Den Teig ausziehen, mit der Karottenbasis bestreichen und backen, bis er vollständig durchgegart ist.
Finalisierung
Die geschmorten Karotten und Carabineros hinzufügen, die Pizza für weitere 30 Sekunden in den Ofen geben. Mit den rohen violetten Karottenscheiben, Mikro-Koriander, Bio-Zitronenzeste und einem Schuss Zitronen-Olivenöl garnieren.
Anmerkung:
Siehe die Beiträge
- Champagner von Krug und Pizza von Arnaud Faye im Jardin Français von Jean Camus
- Drei Guide-Michelin-Sterne für ein Restaurant – Koch Arnaud Faye und das Restaurant Epicure in Paris von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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Reisen aller Art, aber nicht von der Stange, sondern maßgeschneidert und mit Persönlichkeiten – auch gastrosophische Reisen durch Paris und die Französische Republik –, bietet Retroreisen an. Bei Retroreisen wird kein Etikettenschwindel betrieben, sondern die Begriffe Sustainability, Fair Travel und Slow Food werden großgeschrieben.
