Berlin, Deutschland (Gastrosofie) Mehlspeisen? Das ist im Großen und Ganzen ein Begriff sowohl der königlich-bayerischen als auch der kaiserlich-österreichischen Küche, der bis heute tradiert wird. Und das ist gut so, denn dabei handelt es sich wohl überwiegend um einen übergeordneten Begriff für allerlei Süßspeisen und Gebäcke, Kuchen und Torten, die nicht nur nachmittags oder nach dem Hauptgang serviert werden dürfen. Doch so einfach gültig und für alle gleich gültig ist das nicht, Mehlspeisen müssen nicht zwangsläufig süß sein, oder?
Mehlspeisen? Morgen, mittags, abends und dazwischen auch! Irmi Hofmann meint in ihrem 160 Seiten langen Buch „Bayerische Mehlspeisen“ zu diesem „Schatz bayerischer Küchenkultur“, dass der Begriff Mehlspeise „mit Gerüchen, Geschmack und Gefühlen aus der Kindheit besetzt und „mit der Geborgenheit in der großmütterlichen Küche, wo man es kaum erwarten konnte, die ersten Pfannkuchen frisch aus der Pfanne zu bekommen, sie rasch selber mit Marmelade zu bestreichen und aufzurollen, reinzubeißen und zu genießen“, verbunden sei.
Dass Mehlspeisen „bayerisch, traditionell, bodenständig“ sind, das vergisst Hofmann nicht zu erwähnen und ergänzt: „‚Mehlspeis‘ ist ein regional gefärbter Begriff, in Österreich nicht nur für Süßspeisen und nachtisch gebraucht, sondern Sammelbegriff für alle süßen Bäckereien, auch für Kuchen und Torten. Im süd-ostbayerischen Raum dagegen ist Mehlspeise der Begriff für fleischlose Speisen, für süße wie für herzhafte Gerichte.“
Wer sich keine Fleischspeis leisten konnte, der brachte Mehlspeis auf den Tisch. Fleisch sei laut Hofmann in weiten Teilen des Volkes rar und oft nur nach Hausschlachtungen da gewesen. Mehl war wohl immer und überall zugänglich und „in katholischen Regionen gab es Mehlspeisen noch lange obligatorisch an Feiertagen“. In „Wikipedia“ lesen wir, dass die Mehlspeise „durch die rigorosen Fastengebote der katholischen Kirche“ entstanden seien, „da an rund 150 Tagen im Jahr Gläubige kein Fleisch essen durften und Fisch häufig sehr teuer war“.
Mehr zur Geschichte der Mehlspeisen steht im Buch von Hannes Etzlstorfer (Herausgeber) mit dem Titel „Die süße Lust. Geschichte(n) der Mehlspeise, das im Verlag Bibliothek der Provinzz, Weitra 2013, erschien.
Im Hofmanns Buch übe „Bayerische Mehlspeisen“ geht es in erster Linie um Gerichte. Um „Pfannkuchen und Reinmus“, „Nudeln, Buchteln, Rohrnudeln“, „Strudel und Maultaschen“, „Schmarrn“, „Knödel und Nockerl“ sowie „Kücherl, Krapferl, Puffer“. Außerdem gibt Hoffmann Tipps, verrät Tricks zum Studieren und Ausprobieren und notiert Basisbanalitäten zum Hefeteig, der „es warm“ und „keine Zugluft“ mag sowie „Zeit zum Gehen“ braucht.
Dieses Buch voller Rezepte mit Zutaten und Zubereitung bietet sich als Basisbuch für Mehlspeisen an.
Biographische Angaben
Irmi Hofmann, Bayerische Mehlspeisen, 160 Seiten, durchgehend farbige Abbildung, Hardcover, Format: 17 x 24 cm, Südost-Verlag in im Battenberg Gietl Verlag, Regenstauf, 1. Auflage, 2018, ISBN: 978-3-95587-730-9, Preis: 19,90 EUR (D)
