Dry Aged Luma Pork oder Eidgenosse, grunzend, saftig und zart – Best of Bodendorf`s

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Dry Aged Luma Pork, „Ofenkartoffel“, marinierter Spitzkohl und Sauerkrautfond. © 2018, Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Was hat das Luma-Schwein mit einem Camembert gemeinsam? Den Einsatz eines Edelschimmelpilzes. Beim Luma-Verfahren wird das Fleisch so für 35 Tage am Knochen gereift. Das Aroma soll zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führen.

Luma Pork, dry aged? Wo bekommt man das? Google hilft. Das Schwein, so erfährt man dann auf der Homepage von „Luma Delikatessen“, ist ein Eidgenosse, 25 Schweizer Betriebe sollen es derzeit züchten. Sein Fleisch ist stark marmoriert und feinfaserig, wodurch es saftig und zart wird. Gefüttert werden die Tiere unter anderem mit großen Mengen Leinsamen, wodurch sich im Fett die für den Menschen wichtigen Omega-3-Fettsäuren bilden. Schwein gehabt. Das kann zumindest jeder Küchenchef guten Gewissens behaupten, der sich an diesem Rezept versucht.

Dry Aged Luma Pork, „Ofenkartoffel“, marinierter Spitzkohl und Sauerkrautfond von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

  • 400g Luma Pork Rücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Das Fleisch in 4 gleich große Medaillons schneiden. Die Fettschicht über Kreuz fein einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Olivenöl auf der Fettschicht knusprig anbraten. Alle weiteren Seiten ebenfalls kurz anbraten und dann im Ofen medium garen. Vor dem Anrichten dünne Tranchen schneiden und mit etwas Meersalz nachwürzen.

  • 200 g mehligkochende Kartoffeln durchein Sieb gestrichen
  • 100 g Crème Frâiche
  • 1 Ei
  • Salz, Muskatnuss, Cayenne,
  • 1 Tl gehackter Majoran

Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einer glatten Masse verarbeiten.

Kleine Kartoffeln formen und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Nach dem frittieren die „Ofenkartoffel“ einschneiden und einen Klecks Sour-Cream darauf geben und mit etwas Schnittlauch vollenden. Die fertige Kartoffel auf etwas Blattsilber setzen.

  • 80 g Spitzkrautblätter in feineStreifen geschnitten
  • 10 g Schalottenwürfel
  • 1 Tl gehackte Petersilie
  • 20 ml Weißweinessig
  • 40 ml Pflanzenöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kümmel

Aus allen Zutaten einen Krautsalat herstellen. Diesen dann mit Hilfe einer kleinen Pinzette zu kleinen Röllchen aufrollen. Beim Anrichten auf die Pork-Tranchen setzen.

  • 1 l Geflügelfond
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Putenbrust gewolft
  • 100 g Kochschinken gewolft
  • 40 g Schalottenwürfel
  • je 40 g Sellerie, Apfel, Knoblauchgewolft
  • 200 g rohes Sauerkraut
  • 100 ml Eiweiß
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter

Alle Zutaten kalt vermischen und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.

  • 100g mehligkochende Kartoffeln,durchgedrückt
  • 40g Sahne
  • 20g Butter
  • 10g Tomatenmark
  • 30g BBQ Sauce
  • Salz
  • 1 Tl Zitronensaft

Sahne und Butter aufkochen, die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Püree verrühren.

Abschmecken.

Anmerkung

Mehr über das Bodendorf`s im Beitrag Zwei Spitzenköche in einer großartigen Gourmetküche – Frischer Wind fürs Feinschmecker-Restaurants Bodendorf’s auf Sylt von Stefan Pribnow.