Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Daß Gastrosophen Coppa Piacentina kennen und diesen in und um Piacenza speisen, also in der gleichnamigen Provinz der italienischen Region Emilia-Romagna, das versteht sich. Der Autor dieser Zeilen speiste Coppa, ja, Capocollo genüßlich in der Salumeria Garetti am Piazza Duomo in Piacenza.
Mit Capo ist nicht der Anführer einer Gruppe der sizilianischen Mafia, auch Cosa Nostra genannt, gemeint, sondern das Wort bedeutet Kopf und collo Hals, kurzum: diese italienische Spezialität ist eine aus dem Schweinenacken, bei der das Fleisch gepökelt und in Naturdärme gefüllt und in Netze gehüllt wird. Räuchern muß nicht sein, sondern darf. Der Coppa trocknet in der Regel vier, fünf bis zu sechs Monate an der Luft. Ausnahmen von zwei und drei Monaten Reifung wie bei der Coppa di Parma g.g.A. bestätigen die Regel. Mehr soll nicht sein. Bevor er ganz austrocknet, wird er in ein mit Weißwein getränktes Tuch gelegt und gewickelt wie ein Baby. Zart bleibt das Fleisch. Zart!
Neber Coppa IGP von Parma sind die Coppa Piacentina DOP und der Capocollo di Calabria DOP zu erwähnen, genauer: zu verkosten. Sie unterscheiden sich nicht bei der Herstellung, sondern durch die Gewürze und also Aromen.
Diese mehr oder weniger italienische Schinkenspezialität, die jedoch auch auf Korsika zur kulinarischen Kultur gehört, scheint auch eine Leidenschaft der Fleischer von Land.Luft zu sein. Dort wird die Coppa mit Gewürzen einige Wochen lang gesalzen und dann an der Luft getrocknet und zwar „ca drei Monate“. Weil die Coppa zu den festeren Schinkensorten zählen, lassen sie sich gut in hauchdünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch stammt übrigens von Weideschweinen. Die Rasse der Schweine wird mit „Deutsches Edelschwein mit Pietran“ angegeben.
Der Hersteller gibt die Zutaten wie folgt an: „100 g wurden hergestellt aus 137 g Schweinefleisch*, Speisesalz, Koriander*, Zucker*, Knoblauch*, Piment*, Wacholderbeeren*, Lauch* (*aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft).“
Richtig gelesen. Das Produkt „Coppa Bio“ von Land.Luft ist „ohne Nitrit“ und „ohne Phosphat“. Und das ist gut so und schmeckt zu Pane und Oliven aus der Provinz Matera in der italienischen Region Kalabrien. Dazu Öl und Essig reichen sowie Walnüsse, Feigen und Melone reichen. Und dazu schmeckt nicht nur in Piacenza ein Bio-Wein von Ciù Ciù aus Offida in der Proinz Ascoli Piceno der italienischen Region Marken. Wohlsein!
Anmerkung:
Siehe die Beiträge
- Ein Photo: Die Salumeria Garetti am Piazza Duomo in Piacenza von Stefan Pribnow
- Leberfinger Schinken – Rohschinken Bio von Land.Luft von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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