Topfen-Marillenknödel mit Tahiti-Vanilleeis – Best of Siebzehn84

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Topfen-Marillenknödel. © Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Marillen sind im bayerischen, österreichischen, böhmischen und mährischen Sprachraum Aprikosen, die von Rheinhessen auch Maleten genannt werden. Diese in der Donaumonarchie, in Bayern, Böhmen und Mähren Marillen genannte Aprikosen waren schon zu Zeiten der Antike bekannt, vor allem in Armenien. Die Ursprünge dieser Steinfrucht von Sträuchern und kleinen Bäumen werden jedoch im fernen Indien und fernöstlichen China vermutet.

Zum ursprüngliches Anbaugebiet in Europa zählt vor allem die Große Ungarische Tiefebene. Heute noch und vor allem in Spanien und Italien werden Marillen großflächig angebaut. Doch auch im Vinschgau, im Wachau, am Kittsee und im Wallis werden Marillen gehegt, gepflegt und geerntet.

Anschließend kommt das Fruchfleisch in Kuchen, auf Torten und in Töpfe. Sie werden gebacken, gekocht und destilliert. Marillenkonfitüre und Marillenmarmeladen oder Marillenschnaps und Marillenbrand munden so lecker wie Marillenknödel, oder? Top sind die

Topfen-Marillenknödel mit Tahiti-Vanilleeis nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zutaten

  • 500g gekochte mehlig kochende Kartoffeln, durch ein Sieb gestrichen
  • 50g Mehl
  • 60g Kartoffelstärke
  • 100g Quark
  • 2 Eigelb
  • 1 Vollei
  • 1 Prise Salz
  • 8 Aprikosen entsteint
  • 8 Stk. Würfelzucker

Die Kartoffelmasse mit Mehl, Stärke, Quark, Eigelb, Vollei und Salz zu einem Teig verarbeiten.

Die Aprikosen jeweils mit einem Stück Würfelzucker füllen. Diese dann mit dem Teig ummanteln und zu runden Knödeln abdrehen.

Diese dann in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser mit einer Zimtstange und Orangenschale einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

  • 100g Paniermehl
  • 50g Butter
  • 50g Zucker
  • 1 Tl Zimt

Das Paniermehl in der Butter goldgelb rösten. Auf ein Tuch abtropfen lassen. Sind die Brösel erkaltet, mit Zucker und Zimt mischen. Die Knödel darin wälzen. Mit Puderzucker bestäuben.

  • 10 Aprikosen entsteint
  • 80g Zucker
  • 2 cl Apricot Brandy
  • Saft von einer Zitrone

Alle Zutaten mischen, in einem Standmixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 60 g Zucker
  • 2 Schoten Tahiti-Vanille ausgekratzt
  • 5 Eigelbe

Milch, Sahne, Zucker und Vanilleschoten aufkochen. Unter Rühren auf die Eigelbe geben und zur Rose abziehen (82°C). Durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine frieren. Mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen.

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.