Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hier und heute präsentieren wir im Magazin GASTROSOFIE von Heiko Nieder aus dem Buch „The Restaurant“ das Rezept
Hummer mit Erdbeere, Rote Beete, Estragon und Senf
HUMMER
Zutaten
- 2 europäische Hummer à 500–600g
Zubereitung
- Den Hummer garen und vom Panzer befreien. Scheren halbieren, aus den Schwänzen je vier Medaillons schneiden.
ROTE BETE-WÜRFEL
Zutaten
- 2 Rote Beten
Zubereitung
- Rote Beten waschen, in Aluminiumfolie einschlagen und im Ofen bei 180 °C ca. 3 bis 4 Stunden garen. Anschließend schälen und in Würfel von 1,2 cm Kantenlänge schneiden.
ROTE BETE-CHIPS
Zutaten
- 300ml Rote Bete-Saft (Biotta)
- 3g Agar-Agar (Sosa)
- 75g Isomalt
- 7,5g Glukose
Zubereitung
- Alle Zutaten zusammen aufkochen, leicht abkühlen lassen, dünn auf eine Silpat-Backmatte streichen und bei 57 °C etwa 24 Stunden trocknen lassen. Anschließend in die gewünschte Größe (ca. 1,5 cm × 1,5 cm) brechen und trocken lagern.
ESTRAGONSCHAUM
Zutaten
- 2 Bund Estragon
- 50g Blattspinat
- 250ml Wasser
- 1 Spritzer Limettensaft
- 3g Himalayasalz
- 3 Blatt Gelatine (Silber)
Zubereitung
- Estragon und Spinat mit Wasser, Limettensaft und Salz fein mixen und passieren. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und
- passieren. Die Masse auf Eis mit einem Handrührgerät luftig aufschlagen.
- Anschließend den leicht gelierten Schaum in ein mengenentsprechendes Gefäß füllen und gleichmäßig verteilen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
- Den erkalteten Schaum in Würfel von 1,2 cm Kantenlänge schneiden.
ESTRAGON-PANADE
Zutaten
- 2 Bund Estragon
- 0,5g Senfpulver
- 100g Semmelbrösel
- 7g Maldon Sea Salt
- Eiweiß
- Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Alle Zutaten (außer Eiweiß und Öl) mixen und durch ein grobes Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Hummerscheren in etwas angeschlagenem Eiweiß wälzen, mit der Estragon-Panade panieren und in Pflanzenöl kurz und heiß frittieren. Anschließend auf Küchenpapier an einem warmen Ort entfetten.
ESTRAGONÖL
Zutaten
- 100g Estragon
- 50g Blattspinat
- 200ml Pflanzenöl
Zubereitung
- Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf Seite 374 des Buches „The Restaurant“.
SENF-GEL
Zutaten
- 100g feiner, mittelscharfer Dijonsenf
- 1g Agar-Agar (Sosa)
Zubereitung
- Zubereitung des Gels nach Grundrezept auf Seite 374 des Buches „The Restaurant“.
CRÈME FRAÎCHE
Zutaten
- 100g Crème fraîche, 35% Fett
- Himalayasalz
- Limettensaft
Zubereitung
- Crème fraîche glatt rühren, mit Salz und Limettensaft abschmecken.
- Die Masse in eine Spritzflasche füllen.
ERDBEERSAFT
Zutaten
- 500g Erdbeeren
- 50g Zucker
- 20ml Himbeeressig (vom FASS)
- 4g Himalayasalz
Zubereitung
- Erdbeeren putzen, klein schneiden, mit Zucker vermengen und 12 Stunden abgedeckt kaltstellen. Die gezuckerten Erdbeeren mit einem Heißentsafter entsaften. 100 ml des Erdbeerfonds mit Himbeeressig und Himalayasalz leicht säuerlich und leicht salzig abschmecken.
ERDBEERSALAT
Zutaten
- 100g Erdbeeren
- 10ml Himbeeressig (vom FASS)
- 10ml Zitronen-Olivenöl (Ursini)
- 1 Prise Himalayasalz
- 2 Spritzer Limettensaft
Zubereitung
- Erdbeeren putzen, in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.
Anrichten
Zutaten
- 8 Erdbeeren
- Zitronenöl-Marinade (Rezept S. 366)
- 2 Zweige Estragon
- 1 Schale Scarletkresse (Koppert Cress)
- 12 Erdbeerblüten
- Maldon Sea Salt
Zubereitung
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange Die Erdbeeren putzen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Den portionierten Hummer mit etwas Zitronenöl-Marinade überglänzen und kurz unter dem Salamander lauwarm erwärmen. Die gebackenen Scheren nochmals halbieren. Rote Bete-Würfel mit Zitronenöl-Marinade überglänzen und gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Erdbeersalat und Erdbeerscheiben neben die Rote Bete-Würfel setzen. Dazwischen Estragonschaum-Würfel sowie Punkte von Crème fraîche und Senf-Gel anrichten. Rote Bete-Chips, gezupfte Estragonspitzen, Scarletkresse und Erdbeerblüten gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Den lauwarmen Hummer mit etwas Maldon Sea Salt würzen, mit etwas Orangenabrieb bestreuen und auf die Teller setzen. Erdbeersaft und Estragonöl bei Tisch auf die Teller träufeln.
Anmerkung:
Siehe die Kritik „Erinnerungen ans Essen – in Gedanken, Bildern und Rezepten“ – Zum Großbuch „The Restaurant“ von Heiko Nieder, das beides ist: Restaurantführer und Kochbuch von Jean Camus im Magazin GASTROSOFIE.
