Gute Gerichte zum Gedenken an Gualtiero Marchesi – Pleiten, Pech und Pannen auf der Tournee „La Grande Cucina Italiana“

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Große Kreationen im Quadrat von Gualtiero Marchesi. © Quelle: marchesi.it

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Welcher Gastrosof kennt ihn eigentlich nicht? Gualtiero Marchesi erreichte in seinem Leben mit seinem Werk einen Klang, der durch die Welt schwingt. Marchesi, der Kaiser unter den Königen der modernen italienischen Küche, deren Mitbegründer er ist, wurde am 19. März 1930 in Mailand geboren.

Er fiel nicht weit vom Stamm, seine Eltern führten ein Hotel und Restaurant „L’Albergo del Mercato“ in der Via Bezzecca nicht weit vom Parco Vittorio Formentano entfernt. Gualtiero Marchesi lernte wahrlich von Mama und Papa und also von der Pike auf. Zur Hotel- und Gastronomie-Familie gehören auch Luigi Ghisoni, der beispielsweise im Ritz auf Madeira arbeitete, und Domenic Bergamaschi, der als Koch im Albergo del Marcato tätig war. Kochen und Küche lag also in der Familie und Verwandtschaft, so dass es dem 17-jährigen vermutlich nicht schwer fiel, im Hotel Kulm in St. Moritz in die Lehre zu gehen, um anschließend an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern noch mehr zu lernen.

Spaghetti-Salat mit Kaviar und Schnittlauch. © 2019, Foto: Christoph Merten

Er ging zurück ins Albergo del Mercato, wo er mittags traditionelle Gerichte zubereiten musste, aber abends experimentieren durfte. Abend für Abend sprach sich seine Leidenschafts fürs Lukullische, sein Wollen und Können herum. Er avancierte zur Avantgarde und alle, die am Anfang dabei waren, durften sich glücklich schätzen.

Marchesi, der zudem ein versierter Musiker und Freund der klassischen Musik war, lernte seine Frau kennen, eine Klaviersolistin und Tochter einer berühmten Sopranistin. Mit ihr ging Marchesi nach Frankriech, um im „Ledoyen“ in Paris, im „Le Chapeau Rouge“ in Dijon und im „Troigros“ in Roanne zu arbeiten. Nach seiner Rückkehr nach Mailand eröffnete er mit seinen Eltern ein kleines Hotel, das er bis 1977 leitete. Anschließend eröffnete er in der Via Bonvesin de la Riva in Mailand sein erstes eigenes Restaurant, für das er nach etwas über einem Jahr seinen ersten Michelin-Stern erhielt, ein Jahr später sogar seinen zweiten. Bis zum dritten Stern dauerten es jedoch noch ein paar Jahre, dann war es sieben Jahre später soweit: Gualtiero Marchesi wurde der erste Drei-Sterne-Koch Italiens.

Reis, Gold und Saureon. © 2019, Foto: Christoph Merten

In Mailand weilte Marchesi noch bis zum Spätsommer 1993, dann zog es in weg und zwar in die Franciacorta-Region zwischen Bergamo und Brescia, wo er das Ristorante di Erbusco im Albereta Hotel eröffnete, um seine Vorstellung einer internationalen Küche umzusetzen. Mit seinem Namen, der längst als Marke wirkte, eröffnete er 1998 das Restaurant Gualtiero Marchesi di San Pietro all’Orto in Mailand, wo Wert sowohl auf traditionelle als auch moderne Küche gelegt wird und diese auch als Kochakademie funktioniert. Weitere Startschüsse für neue Restaurants ertönten. 2001 eröffnete Marchesi ein Restaurant in Paris und übernahm das Hostaria dell’Orso, das älteste Restaurant Roms, das in einem geschichtsträchtigen Gebäude aus dem 14. Jahrhundert 1400 untergebracht ist.

2011 war Marchesi der erste Star- und Sternekoch, der zwei Hamburger und ein Dessert für McDonald’s kreierte, doch der Film über sein Leben und Werk war weitaus besser. Der Dokumentarfilm „Marchesi: Der große Italiener“ von Regisseur Maurizio Gigola feierte im Mai 2017 in Cannes Premiere. Das er das noch erleben konnte! Am 26. Dezember 2017 starb der große italienische Koch, allerlei Auszeichnungen wie den Ambrogino d’Oro (1986), Personnalité de l’année für die Gastronomie (1989), Chevalier des Arts et des Lettres (1990), Commendatore della Repubblica (1991) und den Longobardo d´Oro (1999) erhielt. Ihm gebührt auch die Ehre, einer der Gründer von Euro-Toques, einer Vereinigung von rund 3.000 der wichtigsten Köche der Welt mit Sitz in Brüssel, zu sein, dessen Präsident er von 2000 bis 2002 war. Auch sein Ziel war es, traditionelle, handwerkliche Erzeuger zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern und die kulinarischen Traditionen in Europa zu erhalten.

Marchesi war durchaus streitbar. Im Juni 2008 verurteilte er das Punktesystem des Guide Michelin und „gab“ seine Sterne „zurück“. Er forderte die Verantwortlichen des Restaurantführers heraus und wollte nur noch Kritik und Kommentare sowie Bewertungen von seinen Kunden erhalten und akzeptieren. Marchesi zeigte sich zutiefst empört, “ dass wir Italiener immer noch so naiv sind, den Erfolg unserer Restaurants trotz der großen Fortschritte, die die Branche gemacht hat, einem französischen Restaurantführer anzuvertrauen, der im letzten Jahr, wie üblich, die höchste Punktzahl an nur fünf italienische Restaurants im Vergleich zu 26 französischen Restaurants“ vergab. „Wenn das kein Skandal ist, was dann?“ fragt er wohlwissen, dass sich viele Köche „selbst opfern und bis zur Erschöpfung arbeiten, um einen Michelin-Stern zu gewinnen“, was er weder für „gesund noch fair“ hielt.

Gualtiero Marchesi & La Grande cucina Italiana

Gualtiero Marchesi zu Ehren wurde jüngst eine „Gualtiere Marchesi & La Grande cucina Italiana“ Welttournee veranstaltet. Sie führe durch Chicago und New York in den Vereinigten Staaten von Amerika, Hong Kong und Peking in der Volksrepublik China, Tokio in Japan, London im Vereinigten Königreich von Großbritannien und Nordirland, Berlin in der Bundesrepublik Deutschland, Moskau in der Russischen Föderation und nach Mailand, wo 1930 alles begann. Geladenen Gästen, darunter auch Gastrosofen, wurde Gutes gereicht, dass an Marchesi erinnern sollte:

  • Spinatbrötchen und Wolfsbarsch mit Senfbohnen
  • Tomaten, Mozzarella und leichts pesto
  • in Dill marinierter Lachs mit einer Sauce basierend auf Birnen
  • Salat von jakobsmuscheln mit Ingwer und rosa Pfeffer
  • Garnele auf Sahne von Gemüsepaprika
  • „Dripping of fish“ als Hommage an Pollock
  • Spaghette-Salat mit Kaviar und Schnittlauch
  • Kürbiscreme und Ingwer
  • Reis, Gold und Saureon
  • „Das Rote und das Schwarze“ als Hommage an fontana
  • Kalbsfilet Rossini nach Gualtiero Marchesi
  • Schokoladenfondant mit Orangensauce

Gut gemeint und schlecht gemacht

Dass diese Veranstaltungen in den besseren Räumlichkeiten der Botschaft der Italienischen Republik in Berlin am Abend des 19. Februar 2019 stattfand, das war gut so, doch nach einer Filmführung sowie einigen Redebeiträgen stehend an Tischen zu speisen mit Hungerleidern, die um die zu wenigen Kellner Trauben bildeten, um ihnen die Speisen vom Tablett zu stehlen, das war ein elendiges Schauspiel und einer Veranstaltung im Namen von Gualtiero Marchesi absolut unwürdig wie – nebenbei bemerkt – korkender Rotwein.

„Dripping of fish“ – Hommage an Pollock. © 2019, Foto: Christoph Merten

Hätte Marchesi das erleben müssen, der Meister der Haute Cuisine hätte vor Wut gekocht.

Hinzu kam, dass zu viele Gäste nicht nur ohne gute Sitten und gehobene Garderobe ausgestattet scheinen, sondern auch über keine gute Schreibe verfügen, mit anderen Worten: als Presse geladene Gäste, im Grunde dumm wie Brot, Blogger und sich wie eine Grippe nennendes Gesindel, verhunzten die Veranstaltung zusätzlich.

Meine anspruchsvolle Erwartung angesichts des Namens Marchesi, mit dem offensichtlich Missbrauch getrieben wird, war ein bedauerlicher Irrtum, wie ich als teilnehmender Beobachter und Berichterstatter feststellen musste. Und das darf nicht verschwiegen werden.

Heimatseite im Weltnetz: www.marchesi.it