Ein Re(h)zept oder Rehrücken aus heimischer Jagd – Best of Bodendorf`s

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Sterneküche für das Restaurant Bodendorf`s in Tinnum auf Sylt.
Im Bodendorf`s wird Rehrücken aus heimischer Jagd serviert. Super! © 2018 H. Bodendorf & Landhaus Stricker GmbH

Sylt, Deutschland (Gastrosofie). Falten die Rehlein, hab acht, zur Nacht die Zehlein? Auf jeden Fall haben Rehe im Vergleich mit anderen Hirscharten große Augen und Ohren. An der Schulter 60 bis 75 cm hoch, bringen sie 20 bis 30 kg auf die Waage – ohne ihr leichtes Gehörn von 100 bis 500 Gramm, von dem sich das Wild im Oktober oder November trennt. Im Sommer gilt rotbraun kleiden und im Winter das Fell grau oder dunkelbraun tragen. Gute Brunftzeit ist von Mitte Juli bis Mitte August. Meistens im Mai kommen daraufhin einige Kitze zur Welt.

Ab 1. September bis 28. Februar wird aufs Jungtier angelegt. Das weibliche Reh nennt der wahre Waidmann Ricke, es darf vom 1. September bis 31. Januar gejagt werden. Böcke sind vom 1. Mai bis 15. Oktober dran. Theoretisch leben Rehe 20 Jahre lang. Aber schon das junge „capreolus capreolus“ ist für sein kurzfaseriges, rotbraunes, genussreiches Fleisch bekannt. Ob Bock oder Ricke, Keule, Schulter und besonders: Rücken gelten als beste Stücke. Am besten natürlich aus heimischer Jagd. Wie bei diesem Rezept:

Rehrücken aus heimischer Jagd, Sellerie im Salzteig, Herzkirsche und Fichtensprossen nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

400g parierter Rehrücken
10g Wacholderbeeren
10g Piment
5g schwarzer Peffer
5g Koriander
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
Salz

Die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten. Dann in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen.
Durch ein Sieb streichen. Den Rehrücken mit Salz und der Gewürzmischung würzen, in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten. Im 160° heißen Ofen ca. 10 Minuten rosa garen.

20 junge Fichtentriebe
80 ml Wasser
60 ml Weißweinessig
40g Zucker
5g Salz

Wasser, Essig, Zucker, Salz einmal aufkochen. Die Fichtensprossen in ein Glas geben und den Sud darüber gießen. Das Glas verschließen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

1 Selleriekopf
200g Mehl
100ml Wasser
100g Salz
1 Ei
etwas Butter

Aus Mehl, Wasser, Salz und Ei einen Teig herstellen. Den Sellerie damit ummanteln und im 160° heißen Ofen 90 Minuten garen. Im Teig auskühlen lassen. Danach den Teig entfernen und mit einen Ausstecher Segmente mit Schale ausstechen. Diese dann in gebräunter Butter anbraten. Die Abschnitte vom Sellerie aufbewahren. Siehe unten.

4 dünne Scheiben Sellerie weich blanchiert
80g Abschnitte vom gegarten Sellerie aus dem Salzteig
20g Feine Apfelwürfel
10g Schalottenwürfel
etwas Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die Schalottenwürfel und die Apfelwürfel kurz in etwas Butter anschwitzen. Die Sellerieabschnitte fein hacken, Schalotte und Apfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Selleriescheiben in 4 cm breite Scheiben schneiden. Die Selleriemasse darauf geben und zu einem Canneloni rollen. Bei Bedarf in der Mikrowelle erwärmen.

100g Abschnitte vom gegarten Sellerie (Ohne Schale)
50g Sahne
10g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Die Sellerieabschnitte mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Solange kochen bis der Sellerie komplett weich und die Sahne einreduziert ist. Dann in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine Spritzflasche füllen. Bis zum Gebrauch warmstellen.

8 Scheiben Sellerie 2 mm dick in Stärkewasser gar gekocht
Öl zum frittieren
Salz

Die gekochten Selleriescheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im 60° C heißen Ofen 10 Std. trocknen. Dann in 170°C heißem Fett goldgelb frittieren. Leicht salzen.

Fertigstellung

4 eingelegte Herzkirschen
Kirschpüree
50 ml Rehjus
Blätter vom Stangensellerie
Julienne vom Stangensellerie
Fichtenpulver
Kräutersalat

Anrichten

Alle Komponenten um den Selleriecanneloni arrangieren. Den Rehrücken aufschneiden, mittig anrichten und etwas Kräutersalat darauf setzen. Die Sauce angießen.

Anmerkung

Mehr über das Bodendorf`s im Beitrag Zwei Spitzenköche in einer großartigen Gourmetküche – Frischer Wind fürs Feinschmecker-Restaurants Bodendorf’s auf Sylt von Stefan Pribnow.