Asparagus mit Senfsamen in zerlassener und mit Rapsöl aufgeschäumter Butter anbraten, garen und rösten – Rezept: Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney von Heiko Antoniewicz

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Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney. © Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, Foto: Vivi D'Angelo

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dass „das Rösten“ für ihn „eine sehr willkommene Variante“ sei, „Spargel zuzubereiten“, das teilt Heiko Antoniewicz in „Aromen – Das Kochbuch“ mit, das im März 2021 in der der Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, veröffentlicht wurde.

Spargel taucht dort im Register auf Seite 237 nur einmal auf, aber wir Gastrosophen haben zwei Gerichte gefunden, in denen Spargel eine Rolle spielt. Das eine Mal wird weißer Spargel erst „bei mittlerer Hitze angebraten“ in zerlassener Butter, gesalzen, dann Essig und Orangenschale dazugegeben und zehn Minuten gegart. Er bleibt also weiß wie Elfenbein. Doch bei diesem Rezept auf Seite 74 wird erst Butter und Rapsöl aufgeschäumt, um dann den Spargel hineinzulegen und zu salzen. Sie sollen nun goldgelb anbraten und mit Senfsamen garen. Großartig!

Das alles und noch viel mehr bietet Heiko Antoniewicz in seinem Rezept:

Gerösteter Spargel auf Eigelbcreme mit Lauchchutney

Zutaten

Lauchchutney

  • 200 g Lauch
  • 30 g Gelierzucker (3:1)
  • 30 ml Reisessig
  • ¼ Vanilleschote
  • 1 rote Chilischote, längs
  • aufgeschnitten
  • Salz

Creme

  • 4 Eigelb
  • 30 g Joghurt
  • Salz
  • etwas Zitronensaft

Spargel

  • 16 Stangen weißer Spargel
  • 30 g Butter
  • 40 ml Rapsöl
  • Salz
  • 10 g gelbe Senfsamen

Garnitur

  • Lauch, gedünstet
  • geröstete Pinienkerne

Zubereitung

  • Den Lauch putzen und gründlich waschen, auch zwischen den Blättern. Die Stangen etwas abtropfen lassen, in 0,8 cm dicke Ringe schneiden und in einem Topf mit dem Zucker vermengen.
  • Den Lauch 30 Minuten stehen lassen, dann bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Die anderen Zutaten dazugeben und das Gemüse zugedeckt weich dünsten. Das Chutney in ein Bügelglas füllen, dieses verschließen und gekühlt aufbewahren. Chutney
  • bei Bedarf entnehmen.
  • Die Eigelbe in einem Gefäß über Nacht einfrieren und wieder auftauen lassen. Eigelbe und Joghurt verrühren, salzen, mit Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.
  • Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Butter und Rapsöl in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, den Spargel hineinlegen und salzen. Die Senfsamen dazugeben und die Stangen rundherum goldgelb anbraten und garen. Kurz bevor sie weich sind, die Hitze erhöhen und den Spargel rösten; vom Herd nehmen.

Anrichten

  • Den Spargel mit dem Chutney anrichten und die Eigelbcreme
  • auf die Stangen streichen. Den gedünsteten Lauch zusammen mit
  • den Pinienkernen darüber verteilen.
  • Nach Belieben gekochten Schinken dazu reichen

Anmerkung:

Vorstehendes Rezept ist auch dem Buch „Aromen – Das Kochbuch“ von Heiko Antoniewicz mit freundlicher Unterstützung der Dorling Kindersley Verlag GmbH, München. Siehe zum Buch auch den Artikel Sie wollen „kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse“? Kaufen Sie „Kochwissen für alle vom Impulsgeber der Spitzenköche“! – „Aromen – Das Kochbuch“ von Heiko Antoniewicz von Jean Camus.