Masse Yvoire mit Kardamom und Chilischoten zu jungem Hähnchen und frischem Spargel – Rezept: „Weiße Schokolade, Kardamom und Hähnchen“ von Heiko Antoniewicz

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Weiße Schokolade, Kardamom und junges Hähnchen" auf weißem Spargel. © Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, Foto: Vivi D'Angelo

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Masse Yvoire, bei Deutschen in noch deutschen Landen besser als Weiße Schokolade bekannt, ist im wahrsten Sinne des Wortes eine und mehr noch als bei der dunklen Schokolade. Dennoch in ihr steckt viel von dem gemahlenen Kakaobohnenbruch drin. Die Kakaomasse besteht nämlich etwas über die Hälfte aus Kakaobutter, auch Kakaofett genannt. Diese Butter sieht so blassgelb-weiß aus, so daß die Bezeichnung Weiße Schokolade perfekt paßt, jedenfalls für die Truppen der totalen Reklame. Denn in Wirklichkeit ist das eine Süßware, eine Zuckerspeise. Der Kakaobutteranteil macht höchstens 20 Prozent aus und vom Zucker wollen wir hier und heute nicht schreiben.

Dass die Weiße Schokolade, wie Heiko Antoniewicz in seinem „Aromen – Das Kochbuch“ auf Seite 186 schreibt, die Sauce sämig machen würde und vollmundig, das stimmt und liegt nicht nur am Zucker, sondern am Fett, dem Kakaofett. Dazu setze „die Chilischärfe … einen notwendigen Kontrapunkt“, schreibt er weiter. „Durch das Braten nimmt das Gemüse nussige Noten an, die Essigsäure verleiht im Frische“, notiert Antoniewicz weiter in seiner Einleitung zum Rezept

Weiße Schokolade, Kardamom und Hähnchen

Zutaten

Hähnchen

  • 2 schwarze Kardamomkapseln
  • 300 ml Geflügelfond
  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 50 g Schlagsahne
  • 20 g weiße Schokolade
  • 10 ml helle Sojasauce
  • gemahlene Chilischoten (nach Belieben)

Gemüse

  • 400 g Spargel oder Schwarzwurzeln (je nach Jahreszeit),
  • geschält
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 1 breiter Streifen Schale von
  • 1 Bio-Orange
  • 30 ml weißer Balsamicoessig

Garnitur

  • 1 Bio-Limette

Zubereitung

  • Die Kardamomkapseln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Den Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Kardamom einlegen und den Fond auf 65 °C abkühlen lassen. Die Brustfilets in den Sud legen und 20 Minuten bei 65 °C ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und in längliche Stücke zupfen, den Fond aufbewahren.
  • Während das Fleisch gart, den Spargel oder die Schwarzwurzeln schälen. Die Schwarzwurzeln sofort nach dem Schälen in Wasser mit einem Spritzer Essig legen, damit sie sich nicht verfärben.
  • Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, die Sahne angießen.
  • Die Schokolade hacken. Die Sauce noch einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und die Schokolade dazugeben, alles gut aufschlagen. Mit Sojasauce und mit Chili nach Belieben würzen.
  • Während der Fond einkocht, die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und das Gemüse darin sanft anbraten, salzen. Orangenschale und Essig dazugeben und das Gemüse zugedeckt bissfest garen, der Spargel benötigt etwa 10 Minuten, die Schwarzwurzeln brauchen etwas länger. Eventuell noch ein wenig Essig hinzufügen, die Orangenschale entfernen.

Anrichten

  • Das Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch quer über die
  • Stangen legen. Die Sauce aufschäumen und angießen, Limettenschale frisch darüberreiben.
  • Gut dazu passen Butterkartoffeln.

Anmerkung:

Vorstehendes Rezept ist auch dem Buch „Aromen – Das Kochbuch“ von Heiko Antoniewicz mit freundlicher Unterstützung der Dorling Kindersley Verlag GmbH, München. Siehe zum Buch auch den Artikel Sie wollen „kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse“? Kaufen Sie „Kochwissen für alle vom Impulsgeber der Spitzenköche“! – „Aromen – Das Kochbuch“ von Heiko Antoniewicz von Jean Camus.