Runkel, Fichte, Västerbotten oder Rezept: Arktische Rübe mit eingelegten Fichtensprossen und Västerbotten-Käse von Tero Mäntykang

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Tero Mäntykangas in seinem Restaurant "Sky Kitchen & View" auf dem Ounasvaara über Rovaniemi. © Visit Finland, BU: Stefan Pribnow

Rovaniemi, Finnland; Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wer möchte gerne einmal die Lücke der Lappen schmecken? Das wäre arktischer Küche, aber nicht Wassereis, sondern Fichte, wenigsten 50 Gramm. Alles andere ist läppisch: Honig, Butter, Zucker, Wasser, Essig, Salz, Käse – bestensfalls Västerbotten-Käse, Parmesan ginge auch – und Rüben, fertig sind Arktische Rübe mit eingelegten Fichtensprossen und Västerbotten-Käse.

Das Rezept stamme laut Pressemitteilung vom 29.4.2021 der Global Communication Experts GmbH, Frankfurt am Main, welche sich um die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit für Business Finland Oy/Visit Finland, Helsinki, in deutschen Landen kümmert, von Tero Mäntykangas.

Der Koch stammt aus Keminmaa und arbeitet in Rovaniemi, wo er „die arktischen Zutaten, ihre Geschichte, Saisonalität und reinen Aromen“ als „etwas sehr Bemerkenswertes“ sowie als „die Essenz seiner Küche“ schätze. Mit den Worten „Für mich besteht die arktische Küche aus den Zutaten von Finnisch-Lappland und dem Eismeer. Unter solch kalten Wetterbedingungen und in der so rauen Natur ist Überleben nicht selbstverständlich. Aber die kurzen Nächte und langen Tage im Sommer stärken den Boden, der die arktischen Produkte in pures Gold verwandelt“ wird Tero Mäntykangas zitiert.

Sie können ihn selber fragen. Er kocht im Restaurant Sky Kitchen & View. Das steht oben auf dem 204 Meter hohen Ounasvaara in Finnisch-Lappland. Der Ounasvaara gilt als Hausberg der Hauptstadt von Lappland und erhebt sich am linken Ufer des Kemijoki-Flusses über Rovaniemi. Ski Alpin, Skisprung und Langlauf sind dort möglich. Doch nun von der Natur zurück zu Kultur, zum Kochen und zum Rezept von Tero Mäntykang für

Arktische Rübe mit eingelegten Fichtensprossen und Västerbotten-Käse

Zutaten

  • 4 große Rüben
  • Butter
  • Västerbotten-Käse oder Parmesan 
  • Salz
  • Honig
  • 50 Gramm eingelegte Fichtensprossen (alternativ Waldpilze)

Für die Salzlake

  • 300 Milliliter Wasser
  • 180 Gramm Zucker
  • 100 Milliliter Essig

Zubereitung

  • Alle Zutaten mischen, aufkochen und abkühlen lassen.
  • Fichtensprossen in die Salzlake legen und über Nacht marinieren lassen.
  • Die ungeschälten Rüben auf einem Salzbett im Ofen rösten bis sie weich sind und auskühlen lassen.
  • Anschließend den oberen Teil der Rüben abschneiden. Dann das Innere aushöhlen, zerdrücken und mit Salz und Butter würzen und wieder in die Rüben geben.

Anrichten

  • Abschließend Västerbotten-Käse darüber streuen.