Pâte de pistache faite maison oder ordentlich Orient am heimischen Herd – Kalte Liebe: Pistazieneis

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Pistazien. Quelle: Pixabay, Foto: Alexas_Fotos

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Pistazien (Pistacia) sind Steinfrüchte, die vom Pistazienbaum (Pistacia vera) fallen. Der wächst bis zu einem Dutzend Metern hoch und im Nahen Osten, wo er bis zu 300 Jahre alt werden kann. Klasse, köstlich und essbar sind allerdings nur die „Echten Pistazien“.

Um leckere Pistazien ranken sich Legenden. Die Königin von Saba soll sie zu einer königlichen Köstlichkeit erklärt und dem Volk verbot haben. Von Nebukadnezar, einem König von Babylon, liest man, dass er sich Pistazienbäume in seinen Gärten pflanzen ließ. Nicht nur Könige, auch Kaiser kannten Pistazien. Im 1. Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung soll Kaiser Vitellius Pistazien aus der Provinz nach Rom gebracht haben wie Kaiser Friedrich II. die Kartoffel nach Preußen. Das lange haltbare Nahrungsmittel wurde zum Färbe- und Heilmittel bei Zahnschmerzen und Leberzirrhose.

Wer lange unterwegs war, der nahm Pistazien mit. Einige nahmen sie mit in die Neue Welt. Anschließend wurden Pistazien auch in Amerika angebaut. Dennoch ist und bleibt das größte Anbaugebiet für Pistazien die Gegend um die Städte Kerman und Rafsandschan im Iran.

Heute wird sie überall gehandelt und Endkunden meist geröstet und gesalzen verkauft. Man findet sie in Wurst (Mortadella) und Käse, aber vor allem in Süßspeisen wie Praline, Baklava und Eis.

Eismänner und -frauen brauchen für einen Liter

Pistazieneis

Zutaten

  • 500 ml frische Vollmilch
  • 300 ml Sahne (32 % Fettgehalt
  • 6 bis 8 Eigelb
  • 200 g Zucker
  • 2 Tl Rosenwasser
  • 20 g geschälte (ganze) Pistazienkerne
  • 80 g (selbstgemachtes) Pistazienmark

Zubereitung

Wie immer bei Milch-Sahne-Eis mit Ei das Eigelb und 150 g Zucker in eine Rührschüssel geben und so lange mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Milch und Sahne in einem Topf gießen und einmal kurz aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Anschließend das Zuckereigelb in den Kochtopf geben und bei 75° Celsius bis 80° Celsius unter ständigem Rühren erhitzen.

Den Topf vom Herd nehmen und entweder kurz in ein Eisbad stellen oder alles normal abkühlen lassen.

In der Zeit das Pistazienmark herstellen. Gerne die Pistazien rösten, also auf ein Blech im Ofen geben. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, anschließend die leicht gerösteten Pistazien für ein paar Minuten in die Pfanne geben. Dann die Pistazien abkühlen lassen. Noch lauwarm in einen Standmixer geben und mindestens fünf bis maximal zehn Minuten mixen. Fertig ist das Pistazienmark beziehungsweise die Pistazienpaste, die wir auch Pâte de pistache faite maison nennen können.

Das Rosenwasser und das Pistazienmark mit einem Stabmixer unterrühren und dann den Topf mit der Grundmasse in den Kühlschrank stellen. Wenn alles schön kalt ist, den Topf aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals mit einem Stabmixer bearbeiten und den Inhalt in eine Eismaschine geben. Nun nach der Bedienungsanleitung des Herstellers verfahren.

Eine gute Viertelstunde bevor das Eis fertig ist, die größtenteils kleingehakten Pistazienkerne in die Eismaschine geben, also auch ein paar größere Pistazien. Abwarten, bis alles fertig ist, und genießen.