Mit der Gondelbahn zum Genuss – Das „Weingart´s“ im idyllisch gelegenen Hideaway „Das Graseck“ bietet eine ausgezeichnete Küche

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17. Mai 2019

Das Graseck 03 Restaurant QF Copyright Das Graseck — © Das Graseck GmbH & Co KG

Garmisch-Partenkirchen, Deutschland (Gastrosofie). Wanderer, willst Du zum Graseck, dann nimm bloß die gleichnamige Seilbahn. Zwar ist der Weg kurz, ein knapper Kilometer durch die schönste Natur, aber umso steiler – und das wird immer wieder unterschätzt. Nur rund 15 Minuten Fußmarsch, so hatte Google Maps versprochen. Nun ja. Wer auf die Kraxelei verzichtet, blickt von der Gondel auf die reißende Partnach in ihrem Felsschluchten-Bett, auf das tiefe Grün des Waldes und, gerade in der Hochsaison, auf schwitzende Touristen. Spontan kommt Mitleid auf mit den Unerschrockenen oder auch Unbedarften, die die Serpentinen hochkeuchen, und dann zieht so ein armer Kerl auch noch einen schweren Koffer hinter sich her. Schließlich handelt es sich bei dem besagten Graseck um ein Hotel. Mit Wellness, ausgezeichneter Küche und einer Lage wie aus der Weißbier-Werbung. Hinzu kommen diverse medizinische Vorsorgemöglichkeiten, von der Zahnreinigung bis zur Darmspiegelung. Mit modernster Technologie, auf dem Niveau einer Klinik, wie Inhaberin Sylvia Weingart verspricht.

Umfassende Diagnostik mit den Annehmlichkeiten eines Boutiquehotels verbinden, das ist die Geschäftsidee der Kardiologin und ihrem Ehemann. Das Münchner Ärztepaar hat vor wenigen Jahren die Immobilie erworben und umfassend renoviert. Und so wurde aus einer einstigen spartanischen Herberge für Wanderer mit Schlafsälen und Gemeinschaftsduschen ein komfortables „Hideaway“ mit Bar und Restaurant, das kaum einen Wunsch offen lassen möchte. Ruhe und saubere Bergluft inbegriffen, schon mangels Parkplätzen. Das Auto bleibt unten, an der Talstation der Graseckbahn. Wer nicht die angeblich die älteste Kleinkabinenbahn der Welt benutzen will, kann sich vom hoteleigenen Shuttle abholen lassen.

Die Köche sind Feuer und Flamme für Speis und Trank. © Das Graseck GmbH & Co KG

Das Graseck, ein Ort zum Abschalten. In der Ferne leuchtet das Wettersteingebirge im Abendrot, entfernt erinnert es an eine unüberwindbare Mauer aus Fels, Schnee und Eis. Fast von überall kann man es sehen, ob bei einem Bier auf der Terrasse, zu internationaler Küche im Restaurant „Weingart´s“, selbst bei der Zahnprophylaxe – den großen Panoramafenstern sei Dank.

Die Kulinarik braucht sich hinter diesen visuellen Genüssen nicht zu verstecken. Zunächst kredenzt der Barkeeper zum abendlichen Menü einen leuchtend grünen Aperitif. „Gin Chilla“ befindet unter anderem sich im Glas, von Lantenhammer am Schliersee, auf Gin-Basis, mit einer weiteren, geheimen Zutat. Ziemlich hip. Mit Prosecco und Soda wird daraus ein belebender Sommerdrink, auf der Oberfläche schwimmt etwas Thymian. Ebenso erfrischend und angenehm leicht der erste Gang, roher Thunfisch auf Wakame-Salat. Weiter geht es mit einer Süßkartoffel-Kokos-Suppe mit Flusskrebs-Schwänzen, eher leicht süß als pikant. Als Hauptgang ein rosa gebratenes Rinderfilet mit Sauce Béarnaise, geräuchertem Kartoffelpüree und Grillgemüse. Wunderbar zart das Fleisch; Wurzeln, Paprika und Broccoli wurden schonend gegart. Die Rauchnote ist beim Püree nur ganz leicht wahrnehmbar. Gelungen auch der Nachtisch, eine nicht zu süße Creme Brulée mit roten Waldbeeren. Begleitet wurden die Speisen von einem roten Rioja, Lacrimus Apasionado, leicht pfeffrig, mit einer Note von dunkler Pflaume.

All das ist das Werk von René Naumann. Der junge Koch stammt aus Sachsen Anhalt, hat längere Zeit in München gelernt. Auch beim Menü am nächsten Abend beweist er sein ganzes Können. Butterzart gerät das Carpaccio vom Weiderind mit Parmesan, Kräutern, darunter Silberdistel, und Trüffelmayonnaise. Die Suppe, hier eine Tomatenessens mit Kräuterpfannkuchen, fällt erneut durch ihre leichte Süße auf. Auch der Hauptgang, rosa gebratene Entenbrust mit mariniertem Blaukraut, Rosenkohllaub und Haselnuss-Spätzle, ist durchweg solide geraten, das Fleisch wieder sehr zart, das Gemüse, unter anderem Rotkohl, erneut angenehm knackig. Zum Abschluss Zitronengras-Panna-Cotta mit Ananassalat. Erfreulich wenig süß, dafür entfaltet das Zitronengras ein umso intensiveres Aroma. Dem Fruchtsalat verleiht Minze zusätzliche Frische. Ein wahrer Hingucker die Deko auf dem Dessert, eine Art rosa Krupuk aus Reismehl, die Farbe stammt von Rosenwasser.

Zunächst wurde zu den Speisen ein Weißwein kredenzt. Ein Riesling, Ungsteiner Nussriegel, vom Weingut Rings, frisch und sehr mineralisch mit eine Note von Kernobst. Es folgt ein roter Südafrikaner, Kanonkop Kadette Cape Blend, eine Cuvée aus Pinotage, Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc. Weich, ausgewogen, mit reifen Fruchtaromen und geringem Tanningehalt.

Rene Naumann arbeitet ausschließlich mit frischen, zum Teil ökologischen Zutaten. Convenience Food sei kein Thema, wie der 32-jährige Koch versichert. Sogar die Haselnuss-Spätzle seien selbstgemacht. Viele Produkte stammen von regionalen Erzeugern. So wie das Rindfleisch in Bio-Qualität, vom Murnau-Werdenfelser Rind, angeblich eine der ältesten Rassen der Welt. Es stammt von mehreren Züchtern aus der Umgebung.

Kräuter, unter anderem Blutampfer, wachsen im hoteleigenen Garten direkt hinter dem Gebäude. Wer tagsüber essen möchte, muss ebenfalls nicht hungern. Zünftig-Bayrisches hält der Küchenchef dann bereit, in bester Qualität, alleine die Weißwürste lohnen eine lange Anreise. Sie stammen von der Murnauer Metzgerei Haller, einem Traditionsbetrieb, der seit 1896 existiert und munden würziger, einfach intensiver als so mancher wässrig-fader Abklatsch nördlich des Weißwurst-Äquators. Bestellt man Kaiserschmarrn, muss man Zeit mitbringen, auch er ist hausgemacht. Gut 20 Minuten dauert die Zubereitung dieser sättigenden Speise. Die Amerikaner nebenan haben Käss-Spätzle bestellt. „Very stong“ loben sie. Die Familie aus Indiana ist zum ersten Mal außerhalb der USA, wegen den deutschstämmigen Vorfahren ging es gleich nach „Good Old Germany“. Vielleicht werden sie ja Stammgäste im Graseck.

Auch sonst ist die Klientel sehr international. Briten, Russen oder Araber – letztere wollen immer mit dem Auto hochfahren, wie Sylvia Weingart berichtet. Oder das Pärchen aus Singapur, dem kein Weg zu weit scheint. Es kam extra für ein Wochenende angeflogen.