Gebratener Kabeljau mit geschmortem Chicorée und Orangen-Vinaigrette – Best of Siebzehn84

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Gebratener Kabeljau mit geschmortem Chicorée und Orangen. © 2018, Foto: Michael Magulski

Sylt, Deutschland (Gastrosofie). Seine Erkennungszeichen sind langer Bartfaden, eine grau-braune marmorierte Haut und die helle Linie auf beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse. Meist misst er um die 60 Zentimeter, wiegt dann bis zu drei Kilo, isst häufig Heringe, Krebse, und manchmal Muscheln. Warmes Wasser verträgt er nicht, und verzieht sich ins kühlere Element. Zur kälteren Jahreszeit schmeckt er am besten –da ist sein leicht salziges und kaum fettes Fisch-Fleisch schön fest. Stark gesalzen und getrocknet kommt er an südlicheren Gestaden als Stockfisch oft auf den Tisch oder auch auf den Rost.

In hiesigen Breiten wird er meistens pochiert, im nicht kochenden Wasser mit Haut gegart damit alles als ganzes gelingt. Überbacken und Dämpfen geht auch, beim Grillen wird’s Gericht kein Gedicht.

Gebraten kann Kabeljau Schau sein: hier im SIEBZEHN84 und mit unserm Rezept in der Hand oder an heimischer Küchenwand.

Gebratener Kabeljau mit geschmortem Chicorée und Orangen-Vinaigrette nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten

4 Stk. Kabeljaufilet á 120g
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
4 Stk. Chicorée
1 Stk Schalotte
100 ml Geflügelbrühe
2 Stk Orangen
Thymian
Rosmarin
Butter
Holunderessig

Zubereitung

die äußersten Blätter des Chicorée entfernen
den Chicorée vierteln
die Schalotte, schälen und in Streifen schneiden
die Orangen filitieren, den Saft aufheben
die Schalotten in Olivenöl anschwitzen
mit der Brühe und dem Orangensaft ablöschen
den Chicorée und je einen Zweigen Rosmarin und Thymian hinzugeben
aufkochen und mit einem Deckel im Ofen bei 140°C 30 Minuten garen
den Chicorée heraus nehmen und warm stellen
den Fond durch ein Sieb passieren
etwas reduzieren, etwas Butter einmontieren
abschmecken mit Salz, Pfeffer, Holunderessig und Olivenöl
die Orangenfilet hinzu geben, ebenso den Chicorée
den Kabeljau würzen und im Olivenöl ca. 3 Minuten von jeder Seite braten

Hinweis

Für 4 Personen

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.