Ganzer Schnapper nach Thai-Art

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Ein Rezept aus dem Kochbuch
Winter Ganzer Schnapper nach Thai-Art, Seite 95 im Kochbuch "Eat" von Chelsea Winter. © Foto: Tam West

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Den Fisch so zu garen klingt zuerst nach einer Herausforderung, aber ich habe es geschafft, also können es alle, die einen Grill besitzen. Dieses Rezept ist eine schöne Abwechslung zum Braten in Butter. Genießt einfach den Moment, dieses wunderbare Geschenk des Meeres mit ein paar lieben Menschen zu teilen.

Die Fische etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht gekühlt auf den Grill kommen. Mit eurem schärfsten Messer jeden Fisch von beiden Seiten in Abständen von etwa 5 cm mehrmals seitlich einschneiden (bis zum Rückgrat, damit er gleichmäßig gart). Etwas Meersalz auf jede Seite streuen und in die Schnitte reiben.

Auch die Bauchhöhle salzen und dann mit Limetten- und Zitronenscheiben, Kräutern, Chili und Ingwer füllen. Mit Zahnstochern verschließen, damit die Füllung nicht herausquillt. Die Fische rundherum mit Öl einstreichen, damit sie nicht am Grillrost haften bleiben. Den sauberen Barbecue auf mäßig-hoher Stufe vorheizen. Sobald der Grill schön heiß ist, den Rost mit Öl fetten.

Die Fische vorsichtig auf den Grill legen. Widersteht der Versuchung, sie zu bewegen, sondern lasst sie 10 Minuten unberührt (bei mittelgroßen Fischen). Zunächst wird die Haut schrecklich am Grill haften, aber mit der Zeit, während der Fisch gart und die Haut knuspriger wird, wird sie sich von selbst wieder lösen.

Die Fische mithilfe zweier dünner Pfannenwender aus Metall vorsichtig wenden (ein klein wenig Haut bleibt immer am Grill haften – versucht einfach, dass es möglichst wenig ist). Falls ihr sehr große Exemplare habt, lasst euch helfen. Von der zweiten Seite ebenfalls etwa 10 Minuten grillen. Die genaue Garzeit hängt davon ab, wie dick eure Fische sind und wie heiß euer Grill ist – das müsst ihr selbst beurteilen. Wenn ihr Fleisch komplett weiß und opak ist, sind sie gar.

Die Fische sehr vorsichtig auf eine Servierplatte legen, mit frischem Limettensaft beträufeln und frische Kräuter darüberstreuen. Ein Mandys Asia-Dip oder herkömmliche Fischsauce schmecken übrigens hervorragend dazu.

Die krosse Haut ist köstlich! Das Fleisch mit einer Gabel vorsichtig von den Gräten lösen (achtet auch auf die kleinen, feinen Gräten). Ein paar extra Teller bereitstellen, um Gräten oder Schuppen zu entsorgen.

Ein asiatischer Krautsalat und ein Barbecue-Pizzabrot sind tolle Beilagen.

Zutaten

2–3 Schnapper oder andere weißfleischige Fische, küchenfertig ausgenommen
Meersalz
2 Bio-Limetten, in feine Scheiben geschnitten, plus ein paar Spalten zum Servieren
1 Bio-Zitrone, in feine Scheiben geschnitten
1 große Handvoll frischer Kräuter (Koriander, Minze, Basilikum, gehacktes Zitronengras), plus mehr zum Servieren
1–2 rote Chilischoten, in Ringe geschnitten
15 g frischer Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsoder Traubenkernöl)
Mandys Asia-Dip oder Fischsauce zum Servieren (optional)

Zahnstocher

Tipps

Bei der Auswahl des Fisches solltet ihr darauf achten, dass die Augen klar und glänzend sind – nicht weißlich, stumpf und eingesunken. Der Fisch sollte frisch und salzig riechen, wie das Meer, und sich fest und elastisch anfühlen. Wenn ihr nach Hause kommt, legt ihn gleich in den Kühlschrank (eingebettet in Eis) – so könnt ihr ihn 24 Stunden aufbewahren.

Der Grillrost muss für die Zubereitung sehr sauber sein, sonst bleibt der Fisch daran haften. Fettet den Rost also bereits im Vorfeld mit Öl und schrubbt ihn dann mit der Drahtbürste sauber.

Hinweis

Arbeitszeit: 10 Minuten, Garzeit: 20 Minuten

Für 4–5 Portionen

Anmerkung

Vorstehendes Rezept von Chelsea Winter steht auf Seite 180 ihres Buch „Eat“, das in 1. Auflage 2018 im Verlag Ars Vivendi erschien.