Ein zarter Kaninchenrücken kann entzücken – Best of Bodendorf`s

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Kaninchenrücken.
Kaninchenrücken. © 2018, Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Cuniculus! Nie gehört oder gelesen? Vielleicht κόνικλος beziehungsweise Kóniklos? Auch nicht. Hm. Wer nicht mit Latein und Altgriechisch weiterkommt, dem hilft womöglich Altfranzösisch. Ich setze auf Sie und sage Conin. Na?! Von dort ist es zum mittelniederdeutschen Wort Kanin und – richtig – Kaninchen nicht mehr weit. Die Welt der Sprache, bei der es mehr auf die Semantik und wenig auf die Syntax ankommt, wobei die Pragmatik nicht zu kurz kommen sollte, ist klein, klein wie ein Kaninchenrücken.

Bei dem kommt es in der Welt der Kulinarik vor allem auf die Zubereitung und die Zutaten an, wobei wir die Beilagen und Begleitung durch wunderbare Weine nicht außer Acht lassen wollen. Das wäre ridiculus.

Wer sich als Koch ein Kaninchen aus einer Kolonie sucht, der zeigt seinen Pragmatismus, der wählt mit gutem Grund gesundes und fettarmes Fleisch, denn es enthält weniger Kalorien als Hähnchen- oder Putenfleisch, aber es ist genau so reich an Proteinen und B-Vitaminen. Der Gehalt an Eisen wiegt beim Kaninchenfleisch sogar viel schwerer als bei den geflügelten Kollegen und selbst in Sachen Magnesium kann Collègue Conin sich in der Küche sehen lassen.

Kurzum: Kaninchen ist gesund und nicht nur bei erfahrenen Hasen am heimischen Herd eine Delikatesse, wobei sein Fleisch beim Mahl mehr an Huhn als an Hase erinnert.

Statt Keule und Vorderläufe darf es hier und heute zarter Kaninchenrücken sein, der auch entzücken kann, vor allem dann, wenn er in Folie gekleidet und bei einer konstant niedrigen Temperatur eine bestimmte Zeit lang gegart und nicht zu Tode gekocht oder gebraten wird. Mausetod ist das Kaninchen schließlich schon, aber seine Aroma- und Geschmacksstoffe wollen wir hochleben lassen und sein Wasser oder Fleischsaft bewahren.

Auf diese Sous-Vide-Weise intensiviert sich famos der Eigengeschmack der Zutaten und wir zaubern en passant einen fabelhaften hocharomatischen Sud für super Saucen.

Doch der Reihe nach mit dem Rezept für

Kaninchenrücken, Senfbrotcrumble, Wildkräutersorbet, Guacamolecrème und Gänselebercrème von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

Kaninchenrücken

4 ausgelöste Kaninchenrücken mit Bauchlappen
Pökelsalz
Zucker
Pfeffer
Thymian

Die Kaninchenrücken leicht mit Pökelsalz, Zucker, Pfeffer würzen. Je einen Thymianzweig auf den Rücken legen und in den Bauchlappen einrollen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Tage marinieren. Dann die gepöckelten Rücken fest in Klarsichtfolie und Alufolie einrollen. Dann in 60 °C warmen Wasser 20 Minuten garen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Dann die Rücken von den Bauchlappen befreien und der Länge nach halbieren.

Senfbrotcumble

80g Weißbrot in Würfel geschnitten
40ml Wasser
40g Senf
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren. Zu einer Rolle formen und einfrieren. Die gefrorene Rolle mit einer feinen Reibe dünn auf eine Silikonmatte reiben und im 180°C heißen Ofen goldgelb backen.

Wildkräutersorbet

200g Wildkräuter
80 ml Läuterzucker
50g Joghurt
Saft von einer Zitrone
eine Prise Meersalz
1 El Tafelmeerrettich

Alle Zutaten in einem Mixer fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine frieren.

Guacamolecrème

2 Avocados ohne Schale und Kern
Saft von einer Limette
10 Blätter Petersilie
5 Blätter Koriander
10 ml Olivenöl
½ Knoblauchzehe
1 El Naturjoghurt
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in einem Mixer fein mixen bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein feines Sieb streichen. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

Gänselebercrème

60g marinierte Gänseleber durch ein feines Sieb gestrichen
40g Sahne
1/3 Blatt Gelatine
1 cl Cognac

Die Gänseleber mit der Sahne leicht erwärmen und glattrühren. Die Gelatine darin auflösen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cognac abschmecken und kaltstellen. Vor dem Gebrauch nochmals glattrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Garnitur

Avocadofächer rund ausgestochen
Blanchierter Wildspargel
Abgeschmeckter Naturjoghurt
Kerbel
Kräuteröl

Anmerkung

Mehr über das Bodendorf`s im Beitrag Zwei Spitzenköche in einer großartigen Gourmetküche – Frischer Wind fürs Feinschmecker-Restaurants Bodendorf’s auf Sylt von Stefan Pribnow.