Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ob auf den Tischen der arabischen oder der jüdischen Einwohner: Frischer Salat ist einfach ein Muss. Egal wo, egal zu welcher Tageszeit und zu welchem Gericht – immer und überall wird man Ihnen Salat aus gehackten Tomaten, Gurken und Zwiebel servieren, angemacht mit Olivenöl und Zitronensaft. Wenn uns Freunde aus Jerusalem in London besuchen, klagen sie stets über die „ungesunde“ Ernährung, weil es nicht zu jeder Mahlzeit einen solchen Salat gibt.
Es existieren zahlreiche Varianten, eine der beliebtesten ist Fattoush, eine arabische Erfindung, angereichert mit geröstetem Pitabrot. Man kann aber auch noch Paprikaschoten, Radieschen, Kopfsalat, Chilischoten, Minze, Petersilie, Korianderblätter, Piment, Zimt und mehr Sumach hinzufügen. Jeder Koch, jede Familie, jede Stadt hat ihre eigenen Vorlieben. Und auch wie fein man die Zutaten schneidet, ist reine Geschmackssache. Wichtig ist nur, dass die Tomaten von guter Qualität, frisch und möglichst sonnengereift sind.
Diese herrliche Kreation mit Buttermilchdressing stammt vermutlich von Samis Mutter. Zumindest kann sich Sami nicht daran erinnern, den Salat in dieser Form jemals anderswo gegessen zu haben.
Na’amas Fattoush
für sechs Personen
Zutaten
- 200 g griechischer Joghurt und 200 ml Vollmilch (oder beides durch insgesamt 400 ml Buttermilch ersetzten)
- 250 g altbackenes dickes Fladenbrot
- 380 g Tomaten, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 100 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
- 250 g Minigurken, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 15 g Minze
- 25 g glatte Petersilie, grob gehackt
- 1 EL getrocknete Minze
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 3 EL Zitronensaft
- 60 ml Olivenöl, plus Olivenöl zum Beträufeln
- 2 EL Apfel- oder Weißweinessig
- ¾ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ½ TL Salz
- 1 EL gemahlener Sumach zum Bestreuen
Zubereitung
Verwenden Sie für diesen und ähnliche Salate nach Möglichkeit Minigurken, die inzwischen in fast jedem Supermarkt angeboten werden. Sie sind um Längen besser als ihre »großen Schwestern«. Um die Zubereitung zu verkürzen, ersetzen Sie Joghurt und Milch einfach durch Buttermilch – dann entfällt die Wartezeit.
Am Vortag Joghurt und Milch sorgfältig in einer Schüssel verrühren und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich Bläschen an der Oberfläche bilden. Das Ergebnis hat die Konsistenz von Buttermilch, schmeckt jedoch weniger sauer als die handelsüblichen Produkte.
Das Brot in mundgerechte Stücke reißen und in eine große Schüssel füllen. Die Joghurt-Milch-Mischung oder die Buttermilch und die übrigen Zutaten bis auf den Sumach dazugeben, alles gut vermengen und den Salat 10 Minuten durchziehen lassen. Den Salat auf Portionsschalen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und großzügig mit Sumach bestreuen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi wurde in deren „Jerusalem“-Kochbuch, das im Januar 2013 im Dorling-Kindersley-Verlag erschien, erstveröffentlicht.
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