Tomatensorbet à la Caprese – Fruchtig-frisches Tomatensorbet auf fluffigem Buttermilchschaum von Iris Bettinger

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Das Dessert "Tomatensorbet à la Caprese" von Iris Bettinger in Hamburg, 5.12.2018 hergestellt. © Foto: Patrick Lux

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die 1975 geborene Iris Bettinger, die gemeinsam mit ihrer Mutter Eva-Maria im familieneigenen Hotel und Restaurant Reuter in Rheda-Wiedenbrück kocht, bietet immer eine klasse Küche und eine Familientradition, die auf das Jahr 1894 zurückgeht.

Im Gourmet-Restaurant „Reuter“, das 2013 mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, ist sie längst Küchenchefin, genauer: seit 2007 und zwar in vierter Generation. „In dem schönen wertig-eleganten Restaurant“ mache Bettinger laut Guide Michelin Deutschland 2020 „mit ihrem ‚interregiomediterraneurasischen‘ Menü von sich reden“.

Zuvor kochte sie im „Colombi“ in Freiburg im Breisgau, in der „Käfer-Schänke“ und dem „Mandarin Oriental“ in München.

Bettinger verbindet nicht nur „mit kreativer Note …. Jakobsmuscheln mit Karotte in verschiedenen Varianten und einem schmackhaften Sesamcracker“, sondern sorgt sich auch um Buttermilch und Büffelmozzarella, die sie mit Tomaten mischt. Das mag manchen Kostverächter stutzig machen, doch Kenner und Kritiker wissen es zu schätzen, wenn Tomate und Mozzarella süßlich anmutend arrangieren werden und Gastrosofen die Frische von Tomatenfrucht und Buttermilch gereicht bekommen.

Das Tomatensorbet erhalte durch das nicht doppelt sondern dreifach konzentrierte Tomatenmark eine einzigartig cremige Textur und zerschmelze im Mund, getragen von dem luftig-leichten Buttermilchschaum, der den Gaumen kitzelte. Kann man so sagen und schreiben und oben drauf Basilikum legen. Doch nicht nur die grünen Blätter auf den weißen Buttermilchschaum und das rote Tomatensorbet legen, sondern auch die lila-lustigen Blüten.

Hier Bettingers Rezept für sechs Personen für ein

fruchtig-frisches Tomatensorbet auf fluffigem Buttermilchschaum à la Caprese

Tomatensorbet

Zutaten

  • 140 g Zucker
  • 150 ml Granatapfelsaft
  • 350 ml Wasser
  • 60 g Bonbon­sirup (Glucose)
  • 280 g dreifach konzentriertes Tomatenmark
  • 2 Stück Würfelzucker
  • 1 Mandarine
  • Spritzer Zitronensaft
  • Sherry Essig
  • Prise Chilisalz
  • Piment Espelette

Zubereitung

  • Zucker, Granatapfelsaft und Wasser und Bonbon­sirup in einen Topf geben und mit einem Schneebesen vermischen. Einmal alles aufkochen lassen.
  • 200 g Tomatenmark hinzugeben, verrühren und Topf vom Her nehmen.
  • Nun zwei Stück Würfelzucker auf einer gewaschenen Mandarine verreiben, so dass die ätherischen Öle der Mandarine in den Zucker aufgesogen werden, die zwei Würfelzucker zum Tomatensorbet hinzugeben und glatt rühren.
  • 80 g Tomatenmarks in die Masse einrühren.
  • Die Mandarine entsaften und die Hälfte des Saftes in das Sorbet geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Sherry Essig, einer Prise Chilisalz und Piment Espelette würzig abschmecken.

Buttermilchschaum

Zutaten

  • ½ TL  Xanthan
  • 400 ml Buttermilch
  • 100 ml Lake Büffelmozzarella

Zubereitung

  • ½ TL  Xanthan in kaltem Wasser einweichen. Ungefähr 100 ml Buttermilch auf etwa 40 °C erwärmen, das Xanthan gut ausdrücken und in der Buttermilch auflösen.
  • Nun 300 ml Buttermilch und 100 ml Lake vom Büffelmozzarella untermischen und mit einer Prise Zucker abschmecken.
  • Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine iSi Flasche einfüllen. Mit zwei Gaspatronen versetzen, gut schütteln und kaltstellen.

Anrichten

Tomatensorbet im Pacojet cremig laufen lassen. Das Tomateneis mit Hilfe eines Eisportionierers abstechen und in einer Schale oder in einem Martiniglas platzieren. Den Buttermilchschaum um die Eiskugeln herum aufdressieren. Mit Basilikumblüten dekorieren.