Selbstgemachtes Emmervollkornbrot mit Sauerteig und selbst gemahlenem Mehl

Emmer ist ein Urkorn Quelle Pixabay, Foto: LoggerWiggler

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die Mockmill 100 der Redaktion mahlt. Die kleine und also wenig Platz wegnehmende sowie starke Mühle mit einem echt innovativen Gehäuse aus nachwachsenden Rohstoffen steckt heute voll Emmer. Emmer gehört wie Einkorn und Dinkel zu den Urgetreidearten, die sich steigender Beliebtheit erfreuen.

Emmer enthält mehr Protein und Gluten als Weizen. Vor allem unterscheiden sich „beim Emmer … die einzelnen Sorten deutlich“, wie apl. Prof. Dr. Longin von der Universität Hohenheim, per Pressemitteilung vom 25.6.2020 mitteilt. „Jedoch unterscheidet sich dessen Zusammensetzung deutlich, weswegen der Bäcker seine Rezepte und seine Backweise auf das veränderte Backverhalten des Urgetreide-Mehls anpassen muss.“ Übrigens sind Dutzende Sorten Emmer sind bekannt. Gleiches gilt für Einkorn und Dinkel.

Heute veröffentlichen wir hier im Magazin GASTROSOFIE gerne ein Rezept von Tobias Pfaff von der Akademie deutsches Bäckerhandwerk Südwest.

Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Zutaten

Sauerteig

  • 160 g Emmervollkornmehl aus der eigenen Mühle, beispielsweise einer Getreidemühle von Wolfgang Mock
  • 160 g Wasser
  • 8 g Sauerteigstarter

Hauptteig

  • 20 g Sauerteig
  • 640 g Emmervollkornmehl aus der eigenen Mühle, beispielsweise einer Getreidemühle von Wolfgang Mock
  • 7 g Hefe
  • 16 g Salz
  • 8 g Honig
  • 480 g Wasser

Zubereitung

  • Den Sauerteig bei Raumtemperatur über Nacht (16 Stunden) ruhen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, zwischendurch 2 bis 3 mal zusammenfalten. Backofen auf 240° C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Teig in die gewünschte Menge teilen, in Backformen füllen und mit Wasser anstreichen. Sobald die Brote im Ofen sind, die Backtemperatur auf 190° C zurückstellen. Backzeit für 1 kg Brot ca. 1 Stunde.