Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dieses Rezept habe ich ca. im Jahr 2015 entwickelt. Anfangs sollte es „München – Tokio“ heißen und eine Art deutsche Ramen-Suppe werden, bei der die Udon-Nudeln durch Spätzle ausgetauscht werden. Geblieben sind das Schwein und die Brühe. Diesen Geschmack mit einer milden Räuchernote und dem fetten Schwein, einem säuerlichen Salat und dem Knack vom Rettich finde ich immer noch hinreißend. So etwas wie die Umami-Bouillon braucht viel Zeit. Sie muss einfach lange brühen, nicht wirklich reduzieren, und es darf nie über den Siedepunkt gehen. Dann bekommt man das richtig volle Aroma.
Aus dem Kochbuch „Jan“ (Seite 137f.) das Rezept
Schweinebauch à la chinoise – geräucherte Hollandaise, Eiskraut, Sesam, Radi & Umamibouillon
in Zutaten und Zubereitung
Schwein
- 4 Würfel Schweinbauch à 60 g, ohne Schwarte
- Pökelsalz
- Five Spice Gewürzmischung
- 100 ml Umami-Bouillon
Schweinbauchstücke leicht mit Pökelsalz und Five Spice Gewürzmischung bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Abwaschen und in der Umami-Bouillon vakuumieren. 2 Tage ziehen lassen. Im vorgeheizten Becken bei 85 °C 12 Stunden sous-vide garen.
Umami-Bouillon
- 1250 ml Dashi
- 375 g geschnittenes Mirepoix aus Karotten, Sellerie
- und Zwiebeln
- 125 g Frühlingslauch
- ½ Knoblauchknolle, im Ofen gebacken
- 250 g getrocknete Shiitakepilze, geröstet
- 125 g geräucherter Speck
- 1 Sternanis
- ¼ Zimtstange
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- 1250 g Taubenkeulen, geröstet
- 1250 g Kalbsschwanz, geröstet
Tamari Sojasauce
Ansatz 1: Das Dashi mit dem Gemüse, Pilzen, Speck und Gewürzen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
Ansatz 2: Den passierten Fond des ersten Ansatzes mit den Taubenkeulen aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.
Ansatz 3: Den passierten Fond des zweiten Ansatzes mit dem Kalbsschwanz aufkochen und 6 Stunden ziehen lassen. Passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit der Sojasauce und den Gewürzen abschmecken.
Geräucherte Sauce Hollandaise
- 250 g Butter
- Buchenholzspäne
- 3 Eigelbe
- 2 EL Hollandaise-Reduktion
- 1 EL helle Misopaste
Butter würfeln und kalt räuchern. In einem Topf schmelzen und zusammen mit den anderen Zutaten eine Sauce Hollandaise herstellen. In eine iSi-Espumaflasche füllen und mit einer N2O Kapsel begasen.
Eiskrautsalat
- 10 ml geröstetes Sesamöl
- 1 EL Basis-Mayonnaise
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Chilisauce
- 1 EL Sesamkörner, hell und dunkel geröstet
- 100 g Eiskrautsalat, geputzt
Aus allen Zutaten bis auf den Salat ein würziges Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.
Violetter Rettich
- 4 Scheiben violetter Rettich, dünn aufgeschnitten
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Läuterzucker
Rettich in der Essig-Läuterzuckermischung 3 Minuten einlegen.
Sonstiges
- Blüten
- Frittierte Schweineschwarte
- Umeboshi Sesam
- Reiskugeln
Anrichten
Sauce-Hollandaise-Schaum in die Tellermitte dressieren und das Schwein obenauf setzen. Mit Eiskraut, einer Rettichscheibe, Blüten, Schwarte, Sesam und Reiskugeln belegen und die Umami-Bouillon angießen.
Anmerkung:
Siehe auch die Beiträge
- Jan Hartwig meldet sich aus seinem „Labor der Liebe“ mit dem Kochbuch „Jan“ von Stefan Pribnow
- Zur Person: Jan Hartwig von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
