Hummermedaillons auf crèmigem Schwarzwurzelsalat mit Grapefruit und mariniertem Feldsalat – Best of Bodendorf`s

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Ein Hoch dem Hummer! © 2019, Foto: Sebastian Deidenhofen

Sylt, Deutschland (Gastrosofie). Als kulinarischer König der Krustentiere kommt Hummer aus der Sterneküche gerne auf den Tisch. Ob von amerikanischer Art oder von europäischer – er lebt nicht oberflächig und kann Kaltwasser gut vertragen. Kopfüber ins heiße Wasser gerät diese Gattung der Krebse dann beim Kochen. Sein festes Fleisch ist bekanntlich eine Delikatesse. Spezielle Kenner schauen dabei auf die Schwänze der weiblichen sowie die Scheren oder Zangen der männlichen, wobei beiderlei Exemplare beim Wechsel ihrer harten Hüllen besonders schmackhaft sein sollen.

Hauptfangzeiten sind Frühling und früher Herbst, dann ist beim Einkauf Hummer der Hammer. Himmlisch schmeckt die lebende Ware nur wenn sie nicht länger als drei bis vier Tage bei maximal drei, vier Grad auf ihre Zubereitung warten musste. Vorgekochte Teile gelten weiterhin als passende Alternative für Zartbesaitete. „Surf n’ Turf“, Steak mit Hummer sind der Brummer in Amerika – mit Foodie-Fans auch diesseits vom Atlantik obwohl für Puristen „Inbegriff von kulinarischem Kitsch“. Für fein zuhause kann eine Sterneküche wie „Bodendorf’s“ ganz anders kombinieren, sodass selber kochen zur Hochzeit wird.

Hummermedaillons auf crèmigem Schwarzwurzelsalat mit Grapefruit und mariniertem Feldsalat

Zutaten

  • 1 Hummer ca. 600g
  • 3l Wasser
  • Salz
  • 1 Karotte in Würfel geschnitten
  • ¼ Sellerieknolle in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 1 EL Kümmel
  • 50g Nussbutter
  • Zitronensaft

Zubereitung

Das Wasser mit dem Gemüse und dem Kümmel aufkochen. Salz zugeben bis das Wasser leicht salzig schmeckt. Den Hummer kopfüber ins kochende Wasser geben, einmal kräftig aufkochen lassen und dann 5 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Hummer in kaltem Wasser abschrecken.

Schwanz, Scheren und Gelenke ausbrechen. In kleinere Segmente schneiden, und in 4 Portionen aufteilen. Nussbutter, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft darüber geben. Warm stellen.

Zutaten

  • 150g Schwarzwurzeln, geschält und in längliche Rauten geschnitten
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Wasser
  • 200ml Pflanzenöl
  • 20ml Sherryessig
  • 10ml Himbeeressig
  • 1 EL reduzierter Madeira
  • 1 Tl Senf
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 1 EL gehackter Kerbel

Zubereitung

Die Schwarzwurzeln in Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockenlegen

Eigelb, Wasser mit einem Mixstab anmixen. Langsam unter ständigem mixen das Öl zugeben und eine Mayonnaise herstellen. Essige, Madeira und Senf untermixen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurzeln mit der Mayonnaise marinieren, die geschlagene Sahne und den Kerbel zugeben und verrühren.

Zutaten

  • 2 Rosa Grapefruits, filetiert
  • Zucker
  • Olivenöl
  • Die Grapefruitfilets mit Zucker und Olivenöl marinieren
  • 20 Feldsalatröschen, gewaschen und trocken gelegt
  • 20ml Limettensaft
  • 40ml Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Zubereitung

Aus Limettensaft und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Den Feldsalat damit marinieren.