Gans oder gar nicht

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Klassisch: Gänsekeule mit Rot- und Rosenkohl, Bratapfel und Klößen. Quelle: Pixabay

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dass eine Gans ein gutes Tier ist, das wissen nicht nur Nils Holgersson und Konrad Lorenz. Von der Graugans, mit der Holgersson flog und Lorenz schwamm, bis zu dieser oder jener Hausgans heute, die weder vom Hof noch vorm Metzger wegfliegen kann, reicht das Spektrum, das bereits Römer und Germanen zu züchten und zu nutzen wussten.

Doch das, was in deutschen Landen als Martinsgans oder Weihnachtsgans auf den Tisch kommt, das stammt oft aus Polen und Ungarn oder noch schlimmer und startete als Mastgans für Gänseleber oder wurde lebend gerupft. Der sogenannte Pusztarupf ist weder besser noch schlechter als der in Frankreich oder Fernost, vor allem China. Beim Lebenddrupf werden die Gänse mindestens eine Hand voll Mal gerupft, beim Schlachtrupf nur einmal, allerdings auch vor dem Schlachten. Lebendrupfen und Stopfen von Gänsen geht gar nicht. Dass das in den meisten deutschen Landen, also in der Bundesrepublik Deutschland, der Republik Österreich und der Schweizer Eidgenossenschaft, verboten ist, das ist gut so.

Doch hier und heute wollen wir nicht auf die Gänseleber- und Daunenindustrie mit ihren derben Methoden, die für Gänse eine Qual sind, weiter eingehen, sondern auf den Fleischgenuss.

Winter- und vor allem Weihnachtsfest ist für viele Deutsche Fleischzeit und eine Gans ist gerne mit dabei. Wie aber gewinne ich den „wahrer“ Genuss einer Gans?

„Einerseits indem wir um die unbedenkliche und somit artgerechte Herkunft von Fleisch wissen und lernen, sie als Qualität herausschmecken. Andererseits indem wir Fleisch in seiner Vielfalt zubereiten“, ist Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, überzeugt, wie es in einer Pressemitteilung von dem Slow Food Deutschland e.V. vom 20.12.2018 heißt. Weiter im Text: „Das klassische Weihnachtsgeflügel sei etwas Köstliches und verdiene es, als Ganzes voll ausgekostet zu werden und zwar mehrfach, so Hudson weiter. ‚Verbraucherinnen und Verbrauchern, die beispielsweise Huhn als Ganzes braten, empfehle ich, es nicht beim einmaligen Vergnügen zu belassen. Von einem großen Huhn können viele Menschen mehrfach satt werden. Das Fleisch, für den Fall es bliebe was übrig, lässt sich in Sandwiches, für Frikassee oder Salate weiterverwenden. Und die abgenagte Karkasse, so ungewohnt es klingen mag, eignet sich hervorragend für eine Brühe. Ich kann nur jedem dazu raten, diese Form der Ganztier- und Mehrfachverwertung auszuprobieren‘, schwärmt Hudson. Für wen es Fleisch, nicht unbedingt aber Gans oder Ente sein muss, dem empfiehlt Slow Food Schmorstücke vom Rind. ‚Ihr Metzger des Vertrauens wird es ihnen danken. Der nämlich bekommt Engpässe, wenn zum Heiligabend alle dasselbe wollen‘, erklärt Jens Witt, Leiter des Köche-Netzwerkes von Slow Food.“

Allen, für die Gans oder gar nicht gilt, empfehlen wir eine der ältesten deutschen Gänserassen und zwar die Emder Gans. Die ist schneeweiß und wird wegen ihres recht langen und s-förmigen Halses auch Schwanengans genannt. Zudem ist das Tier ein echter Oschi. Die Weidegans wiegt auch ohne Maste eine Menge (die Gans 10 bis 11 kg, der Ganter 11 bis 12 kg).

Und das Fleisch? Das ist vortrefflich.