Ein Bier wie ein Land: Ganter

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Ganter, Freiburg.
Ganter, Freiburg. © 2012, Münzenberg Medien, Foto: Stefan Pribnow

Freiburg, Deutschland (Gastrosofie). Freundlich begrüßt uns eine großgewachsene blonde Frau im bübchenblauem Kittel mit den Worten „Willkommen in einer der modernsten Brauerei in Deutschland“. Die steht seit Januar 2011 in Freiburg an der Schwarzwaldstraße und wurde nach nur elf Monaten Bauzeit fertiggestellt.

Das Neue steht auf dem seit 1877 firmeneigenen Grundstück und schreibt sich so: 16 Gär- und Lagertanks, fünf Drucktanks, ein Kieselgur-Filter, ein Hopfenlagerkeller, modernste Versorgungsleitungen, eine Kälteanlage, Luftkompressoren und eine Fass-Abfüllanlage mit einem Roboter, der auf den seit diesem Sommer angebotenen Führungen manche Besucher in Staunen und Glucksen versetzt.

An einer dieser Führung, die offensichtlich mehrfach am Tage stattfinden, den vor uns folgt eine große Gruppe Gerstenmalzverehrer einem gestikulierenden Gastgeber und auch hinter uns sammelt sich der nächste Haufen Hopfengänger. Womit zwei der vier Zutaten, die ein Bier braucht, nämlich Hopfen und Malz, genannt seien, die Gott erhalten mögen. Ein anderes ist Wasser, das aus vier eigenen 20 Meter tiefen Brunnen sprudelt und mit 3 bis 4 Grad deutscher Härte sehr weich ist, und Hefe, die aus den zwei eigenen neuen Hefereinzuchtanlagen stammt. Das Wasser für das Bier ist wie das Ganter: von Freiburg!

Doch auch das Getreide, aus dem Malz gemacht wird, stammt aus regionalem Anbau. Die Braugerste oder der Brauweizen werden gereinigt, in Wasser geweicht und zum Keimen gebracht, so daß aus unlöslicher Stärke lösliche Maltose wird. Mit frischer Schwarzwaldluft wird Grünmalz draus, das noch „gedarrt“ werden muß. Je nach Temperatur beim Darren färbt sich das Malz und später das fertige Bier. “80 °C für ein Helles und 100 °C für ein Dunkles“, weiß die Dame und auch, daß das Malz zur Geschmacksfülle beiträgt.

Die aus dem Malz hergestellte Bierwürze bringt die hauseigene Hefe zum Gären. Ganter verwendet nur Stämme völlig gleicher Heferassen für die ober- und untergärigen Biere. Daß das gut so ist, schmeckt man bei der immer gleichbleibenden Qualität der obergärigen Biere wie Weizen, Alt und Kölsch und der untergärigen Biere wie Pilsner, Export und Märzen.

Nur der Hopfen kommt nicht aus der südlichsten Großstadt Deutschlands, auch nicht aus dem Schwarzwald sondern aus der Gegend rund um Tettnang. Je nach Sorte geben die Gantermänner und -frauen, die dem deutschen Reinheitsgebot verpflichtet waren, sind und bleiben, 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier. Dieser besonders aromatische Hopfen, auch „grünes Gold“ genannt, gibt Dank dem Inhaltsstoff Lupulin dem Bier sein Aroma, würzt von lecker bitter bis hopfenblumig, konserviert und sorgt für stabilen Schaum. Schön. Pilsener oder Starkbiere werden stärker gehopft. Bitter? Um die 100 Bitterstoffe und zahlreiche ätherische Öle stecken im weiblichen Hopfen. Das alles und noch viel mehr erfahre ich von einer Frau, schlank und rank wie eine Flasche Ganter, auf dem Weg des Bieres von der Schrotmühle bis zum Lagertank.

Machen Sie doch auch mal eine Führung durch die Ganter-Brauerei mit an dessen Ende Biere inm historischen Ambiente des Kessel- und Maschinenhauses verköstigt werden. Zart im Antrunk und kräftig im Abgang mundet das herbe Pilsner. Süffig sind die drei Sorten „Badisch Weizen“ von Hefedunkel über Hefehell bis Kristallklar. Besonders Bernsteinfarben ist das Spezial Export, das perlt und poppt. Die alkoholfreien Biere und das Radler umschiffen wir geschickt, um direkt zum geilsten Ganter zu kommen, das auf den Gründer der Brauerei, Ludwig „Louis“ Ganter, die Brauerei wurde am 28. August 1865 in Freiburg gegründet, zurückgeht: der Ganter Urtunk. Direkt vom Lagertank ohne Filtration rinnt der Gerstensaft ins Faß. Diese naturtrübe Spezialität wird nach uraltem Originalrezept gebraut. Auf ihr und den anderen Bieren prankt der Greif, seit um 1900 das Firmenlogo der Brauerei Ganter. Als Zwickelbier ist es besonders frisch, denn nach dem Nachgärungsprozeß wird es in die Flasche gefüllt. Die handliche 0,33 Liter Bügelflasche mit dem Spitznamen Steini will vor dem Trinken zart geschüttelt werden, damit sich die Naturhefe vom Boden löst. Dann Plopp und Prost.

Für Menschen die stark wie Löwen und scharfsichtig wie Adler und also greifig sind empfehle ich das „Wodan“. Das Ganter Wodan ist nicht nur der Name des germanischen Stammesgottes aus grauer Vorzeit sondern auch ein dunkelgold-rotbraunes Bier voller Poesie.Wodan ist ein echt malzwürziges Starkbier von kristallener Klarheit. Wodan ist ein dunkler Doppelbock, gebraut nach dem Originalrezept von 1898. Wodan geht mit 7,5 % die Kehle runter und bleibt im Kopf. Jedenfalls für eine Weile zum „gut Ding“. Gut nicht nur für Südbadener und Berliner auf Reisen.

Das Brau-Erlebnis, also der Pfad durch die Familienbrauerei Ganter mit Schlosserei, Sudhaus, neue Anlage, Faßabfüllung, Kessel- und Maschinenhaus, findet von Dienstag bis Freitag jeweils zur vollen Stunde zwischen 14 und 17 Uhr statt. Bitte vorher reservieren bei: Brauerei Ganter GmbH & Co KG, Schwarzwaldstraße 43, 79117 Freiburg, Telefon: +49 (0)761 2185 600, Email: erlebnis@ganter.com, Website: www.ganter.com/brau-erlebnis

Anmerkung:

Vorsteher Beitrag von Ole Bolle wurde im WELTEXPRESS am 3.10.2012 erstveröffentlicht.