Betriebsgeheimnis der Pupusas – Teig aus Mais mit fantastischer Füllung in der „Pupuseria Tania“ in Olocuilta

301
Pupusa-Herstellung in Olucuilta, El Salvador. © Foto/BU: Bernd Kregel, Aufnahme: Olucuilta, 25.6.2015

Olocuilta, El Salvador (Gastrosofie). Auf in den Ort Olocuilta, dem nicht nur ein guter Ruf vorauseilt, sondern auch ein verführerischer Duft. Er entstammt den Pupusas, einer Art Nationalgericht, deren Erfolgsrezept es hier herauszufinden gilt. Und in der Tat erklärt sich Victor Manuel, Inhaber der „Pupuseria Tania“ bereit, unter Lüftung seines Betriebsgeheimnisses einen Einblick in die Pupusa-Herstellung zu gewähren.

Seine Küchenspezialisten in dekorativer roter Kleidung machen es vor. Sie formen einen Teig aus Mais zu einer handlichen Kugel, in die sie eine Füllung aus Käse, Bohnen und geriebenem Schweinefleisch hineinpressen. Dazu ein scharf eingelegter Jalapeno-Kohl, der den Geschmack abrunden soll. Das anschließende laute Klatschen, das zunächst an Bühnenapplaus erinnert, gilt der Kugel, die mit diesem manuellen Krafteinsatz abgeflacht und bratflächentauglich gemacht wird. Als geräuschlose Zustimmung allerdings wertet Victor Manuel die zufriedenen Gesichter, die sich sogleich beim genussvollen Verzehr einstellen. Denn bedürfte es noch eines anderen Beweises?