Prächtige Tajine mit Patina oder lang lebe der Dampfkreislauf!

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Tajine. Quelle: Pixabay, Foto: Hicham atatri

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). In der orientalischen, arabischen, nordafrikanischen Küche kennen Köche Tadschin. Tadschin? Nun, das ist einerseits ein Topf, der einem Römertopf ähnelt, also traditionell aus Lehm gebrannt wird aber einen gewölbten und sogar konischen Deckel hat, andererseits das darin geschmorte Gericht wird.

Geschrieben wird Tajine auch Tagine, Taschiin, Tajin, Tadschine oder Tadschin. Florian Harms, Autor des Kriminalromans „Versuchung“, in dem es Protagonisten durch die arabische Welt von Marokko bis Syrien zieht, schreibt Tadschin und ein Rezept für „marokkanische Lamm-Tadschin mit Pflaumen und Mandeln“ (S. 447 f.), bei dem einem das Wasser im Munde zusammenläuft.

Auf die gute alte Art

Doch das gute und alte Gerichte, das von Nomaden stammen soll, bestimmt von Berbern, sollte keinesfalls in einem Schnellkochtopf auf dem Herd zubereitet werden, sondern wenigstens in einem Tontopf im Ofen oder auf die überlieferte Weise und wie heute noch in Algerien, Marokko, Tunesien und dem Maghreb üblich – und also auf dem Holzkohlefeuer.

Dafür bieten Hersteller und Händler passende Stövchen an.

Auf die Patina kommt es an!

Längst ist die Tajine mit Glasur erhältlich, für Touristen auch toll bemalt, wobei sich diese Mitbringsel zuhause nur zur Dekoration eignen, aber immer auch noch ohne Schnickschnack für den heimischen Herd. Dann muss sie vor dem ersten Gebrauch über Stunden in Wasser eingelegt und anschließend mit Öl, etwas Wasser und Gemüse „eingekocht“ werden, bis sich eine Patina, eine „Antihaft-Beschichtung“ am Boden, Rand und Deckel bilden, sodass die Poren der Keramik teilweise verschlossen werden, wie es auf „Wikipedia“ nachzulesen ist. Auch später muss noch gewässert werden, doch nur noch kurz, maximal ein Dutzend Minuten.

Lang lebe der Dampfkreislauf in einem orientalischen Lehmtopf namens Tajine

Beim Schmoren bekommt die Tajine im Inneren ein gleichmäßig-feuchtes Garklima. Der Dampf kommt von den Zutaten. Bei der Tajine mit Schale oder Mulde auf dem Deckel „entsteht“ laut Wikipedia „in der keramischen Wand des Gefäßes eine Art Dampfsperre. Der Dampf kondensiert, läuft in die Schale zum Gargut ab und steigt anschließend als Dampf wieder auf.

Der Dampfkreislauf in einer Tajine ist perfekt für die Zubereitung einer prächtigen Lamm-Tajine beziehungsweise die „marrokanische Lamm-Tadschin mit Pflaumen und Mandeln“.

Bei dieser gemütlichen und die Lebensmittel schonenden Garung im eigenen Saft bleiben die Nährstoffe erhalten und trotzdem sind alle Zutaten, denen ein besonderes Aroma innewohnt, auch noch nach langer Garzeit bissfest. Zudem spart diese Methode Wasser und auch Holz, was in der Wüste wichtig ist.