Aroma-bildende Bakterien im Wein

Trauben vor der Weinlese. © 2014, Foto: Dr. Bernd Kregel

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Gute Bakterien, guter Wein? Nun, der Reihe nach und vom Ende her. Wein wir bei Gastrosofen wegen seiner Aromen, seiner aromatischen Komplexität, seiner Variationsvielfalt geschätzt. Das sehen wir nicht, das riechen und schmecken wir. Schnuppern am ungeschwenkten Glas. Hm. Schwenk und noch einmal ein tiefer Zug durch die Nase. Dann das Schmecken. Süße, Säure, Tannin und also Herbes, Bitteres. Manche meinen ab und an sogar Salz und Umami schmecken zu können. Das ist nicht albern, das ist alle Achtung wert.

Und warum? Weil zur Qualität, zum Geschmack und Aroma des fertigen Weins auch Bakterien eine wichtige Rolle Spielen und das besonders beim Gärungsprozess. Dass „ein Team unter der Leitung von Prof. Dr. W. Florian Fricke vom Fachgebiet Mikrobiom und Angewandte Bioinformatik an der Universität Hohenheim in Stuttgart … sich nun mit den Faktoren beschäftigt“ habe, „die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind“, das wird in einer Pressemitteilung der UniversitätHohenlohe vom 14.9.2020 mitgeteilt.

Darin heißt es: „Unsere Studie zeigt, dass der stärkste Einfluss auf das Weinmikrobiom von Bakterien auf der Traubenoberfläche ausgeht und weniger vom Traubensaft. Die Stärke dieses Einflusses hängt von der Wein-Art und der Traubenintegrität vor der Ernte ab. Möglicherweise ließe sich dieses Potenzial gezielt für die Weinherstellung nutzen“, fasst er kurz die Ergebnisse zusammen, die jetzt in Scientific Reports veröffentlicht wurden: https://doi.org/10.1038/s41598-020-70535-8„.