Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dieses Rezept lässt sich entweder für eine cremige Polenta oder für Polentaschnitten verwenden, die sich sehr gut grillen oder braten lassen und die man anstelle von Brotscheiben für cicchetti verwenden kann. Cremige weiße Polenta wird bevorzugt zu Fisch und Meeresfrüchten serviert. Es gibt aber auch Polenta, die gar nicht mit Maisgrieß, sondern mit Buchweizen, grano saraceno (wörtlich: Sarazenenkorn), zubereitet wird. Etwas trendigere cicchetti, wie ich sie im Bancogiro gegessen habe, wo man in der Nähe des Rialto direkt am Canal Grande sitzen kann, werden auch mit Crostini aus polenta nera serviert, für die der Maisbrei mit Tintenfischtinte dunkel eingefärbt wird. Die cremige Polenta wird oft mit Butter und Käse verfeinert und aromatisiert. Die einfache Version der Polenta auf der nächsten Seite ist allerdings vielseitiger und eignet sich für verschiedenste Gerichte. Polentareste können übrigens für Crostini verwendet werden. In diesem Rezept zeige ich die traditionelle Zubereitung.
Für 6–12 Portionen cremige Polenta bzw. 12–24 Crostini 250 g Polenta (Maisgrieß, vorzugsweise fein gemahlene Fioretto-Polenta).
Einen Liter Wasser in einem schweren Topf auf den Herd setzen und 1 TL Salz zufügen. Die Polenta unter Rühren a pioggia (regenartig) einstreuen und aufkochen (in den meisten Rezepten wird Maisgrieß in kochendes Wasser unter kräftigem Rühren eingestreut, um Klümpchen zu vermeiden. Die Temperatur reduzieren, damit die Masse sanft köchelt und nicht spritzt. Den Brei 35–40 Minuten quellen lassen. Dabei regelmäßig mit einem Kochlöffel leicht rühren. Auf dem Topfboden sollte sich eine Art Schutzschicht bilden. Mit zunehmender Garzeit lässt sich der Brei auch von der Topfwand ziehen. Er sollte ein cremiges Mundgefühl haben und nicht mehr körnig sein. Für die Zubereitung einer weichen, cremigen Polenta (insbesondere aus weißem Maisgrieß) 250–500 ml heißes Wasser oder mehr unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz ähnlich wie sehr cremiges Püree erreicht ist. Polenta auf Serviertellern oder einer -form anrichten.
Für die Zubereitung von Crostini muss kein zusätzliches Wasser in den Maisbrei eingearbeitet werden. Vielmehr sollte der Brei nach 40 Minuten Garzeit so fest sein, dass er sich nur noch schwer rühren lässt (vielleicht engagieren Sie eine zweite Person, mit der Sie sich beim Rühren abwechseln können). Den Maisbrei auf ein hölzernes Schneidebrett geben und zu einem Rechteck verstreichen oder alternativ in eine eingefettete eckige Backform füllen (die Größe der Form ist dabei relativ egal, aber um Ihnen eine ungefähre Vorstellung zu geben: Ich forme die Polenta in der Regel zu einem 20 × 30 cm großen Rechteck). Mit befeuchteten Händen lässt sich die Masse besser glätten. Wenn die Masse vollständig erkaltet ist, mit einem großen scharfen Messer in Schnitten beliebiger Größe zerteilen. Ich persönlich mag größere Crostini, etwa 5 × 10 cm, lieber. Entsprechend ergeben sich zwölf Crostini aus der Masse. Wenn Sie kleinere Happen lieber mögen, können Sie die Maismasse zu 24 Crostini von etwa 5 × 5 cm schneiden. Die Polentaschnitten in einer Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur etwa 5 Minuten von beiden Seiten braten, bis sie knusprig sind und schöne Grillstreifen haben. Dann nach Belieben garnieren.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht im Buch „Bàcari e Cicchetti“ von Emiko Davies aus dem Christian-Verlag. Siehe auch den Beitrag Wenn das Wasser nicht nur in der Lagune von Venedig zusammenläuft – Zum Buch “Bàcari e Cicchetti” von Emiko Davies von Ole Bolle im Magazin GASTROSOFIE.
