Unter dem Milchschaum – Fragen und Versuche zur Aufschaumbarkeit von Milch

Unter dem Milchschaum... Quelle: Pixabay, Foto: S. Hermann & F. Richter, BU: Stefan Pribnow

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Unter dem Milchschaum steckt der Kaffee. Man möchte meinen, dass es darauf ankomme. Weit gefehlt. Immer mehr Leute in deutschen Landen scheinen es auf den Schaum erhitzter Milch an sich abgesehen zu haben.

Und wenn man die Milch erhitzt, dann kann man auch Haltbarmilch nehmen, oder? Jedenfalls machen das die meisten, denn die ist in der Regel billiger als Frischmilch. Gerne wird beim Kaffee auch zu homogenisierter Milch gegriffen. Hingegen gönnt sich der Ostfriese für seinen Tee aufgerahmte Milch oder Sahne zum Kluntje (Kandiszucker).

Nun, ultrahocherhitzte Milch richtig aufzuschäumen sei „eine Kunst für sich“, heißt es in einer Pressemitteilung der Universität Hohenheim vom 20.10.2020 mit dem Betreff „Perfekter Milchschaum: Online-Messsystem für beständige Milchqualität“. Zudem wird mitgeteilt: „Der Milchschaum soll möglichst cremig und feinporig sein und nicht zu schnell zusammenfallen. Für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten in einem Café oder einer Bar verwenden Baristas gerne eine fetthaltige H-Milch, die über ihre gesamte Haltbarkeitsdauer neben guten geschmacklichen Eigenschaften auch über eine gleichbleibende Aufschäumqualität verfügen muss.

Doch einzelne Produktionschargen von fetthaltiger H-Milch weisen nicht die gewünschte Barista-Qualität auf: Sie lassen sich nicht so gut aufschäumen wie von Gastronomie, Cateringfirmen und Verbrauchern gefordert. Treten Reklamationen auf, wird die Marke im Gastronomie- und Cateringsektor gemieden bzw. die Produkte werden im Handel nicht mehr geführt.“

Wissenschaftler der Universität Hohenheim wollen und sollen helfen. Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie wird wie folgt zitiert: „Milch ist ein Naturprodukt, das großen Schwankungen unterworfen sein kann… Das betrifft nicht nur ihre Zusammensetzung, die durch viele Faktoren wie beispielsweise das Futter oder die Jahreszeit beeinflusst wird, sondern auch die Frage, wie sie vor der Verarbeitung behandelt wird. So steht die Milch nach dem Melken am Wochenende ggf. länger bis zur weiteren Verarbeitung als unter der Woche. Allein das macht schon einen Unterschied. Und auch haltbar gemachte Milch verändert sich während der Lagerung.“

Das alles und noch viel mehr könnte eine Rolle bei der Aufschaumbarkeit spielen, doch Hinrichs gesteht, dass „die genaue Ursache für die nicht zufriedenstellende Aufschäumbarkeit noch unbekannt“ sei. „Deswegen haben wir zunächst einmal ein Standardmessverfahren entwickelt, um herauszufinden, was warum nicht funktioniert. Weil die verschiedenen Maschinen für das Milchaufschäumen alle leicht unterschiedlich funktionieren, ist es sonst sehr schwer, den Grund zu finden. Wir können dann nicht sagen, ob das Problem an der Milch oder an der Maschine liegt“, so Hinrichs weiter.

Und Prof. Dr. Bernd Hitzmann vom Fachgebiet Prozessanalytik und Getreidewissenschaft stellt fest, dass „durch eine Kombination verschiedener spektroskopischer Verfahren, wie Raman-, Nahinfrarot- und Fluoreszenz-Spektroskopie … unter anderem die Konzentration von verschiedenen Inhaltsstoffen bestimmt werden“ könne. Seit Monaten wird nicht nur gefragt, sondern auch experimentiert. Haben die Versuche schon klug gemacht?

Sobald eine Antwort auf die Frage zur Aufschaumbarkeit vorgelegt wird, werden wir sie mitteilen. Wer will schließlich nicht wissen, wie „eine H-Milch mit möglichst gleichbleibendem Aufschäumverhalten“ hergestellt werden muss – „angefangen bei der Behandlung der Rohmilch, über verschiedene Verarbeitungsprozesse wie Homogenisieren und Erhitzen, bis hin zur Abfüllung und Lagerung“, damit andere den perfekten Milchschaum anbieten können?