Starke Wildschweinkeule in mildem Stout

0
324
Wildschweinbraten. Quelle: Pixabay, Foto: K Wol

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wildschweine wollen wir hier und heute nicht noch vorstellen, aber zum Schwarzbier oder Dunkel sei gesagt, dass diese dunklen Vollbiere früher obergärig hergestellt wurden. Die untergärigen Schwarzbiere, die ihrem Namen dem dunklem Braumalz oder Röstmalz verdanken, sind meist untergärig, mit einer Stammwürze von mindestens elf Prozent  und mit einem Alkoholgehalt von nur 4,8 % Vol. und 5 % Vol. Das Schwarzbier ist also kein Starkbier, bietet aber eine starke und also große Krone aus Schaum. Es schmeckt vollmundige und meist malzbetont.

Schwarzbierbrauen hat eine lange Tradition, die mehrere Hundert Jahre zurückreicht. Das gilt für deutsche Lande, aber auch für andere. In Engeland wurde starkes Porter gebraut und mit Stout abekürzt. Stout ist in der Regel ein schwarzes, obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von 3 % Vol. bis 10 % Vol. und bietet dem Betrachter eine cremefarbenen eher dünne Krone aus Schaum. Stout wird gelegentlich auch mit besonders stark gerösteter unvermälzter Gerste (10 %) und mit Gerstenmalz (90 %) gebraut.

Ein Stout von Guinness in Dublin schmeckt beispielsweise milder und hat nur 4,2 % Vol., als ein Stout für den Export. Ein Extra Stout schmeckt kräftiger und bitterer als ein in Dublin übliches Guinness. Wer den typisch irischen Stout-Geschmack will, der muss zu einem Stout mit geringerem Alkohol greifen. Wird das Malz stärker betont als der Hopfen, sprechen Kenner von einem Sweet Stout. Besonders cremig und milde und deswegen beliebt ist das Murphy’s Irish Stout, dass dem Guinness und Beamish ähnlich ist.

Wildschweinkeule in Stout

Zutaten

  • 200 g Selleriewurzeln
  • 2, 3 Karotten
  • 1 Fenchel
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 kg Wildschweinkeule
  • 1 Liter Buttermilch
  • 1 Fl Stout
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Piment (auch Nelkenpfeffer genannt)
  • Zucker-Couleur
  • 200 g saure Sahne oder Crème fraîche
  • eine Orange

Zubereitung

  • Die Wildschweinkeule waschen und trocken tupfen und in einen hohe Schale oder einen Topf geben, Buttermilch darüber gießen und alles für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Am nächsten Tag die Wildschweinkeule aus der Buttermilch holen und erneut trocken tupfen. Das geht gut mit Küchenkrepppapier.
  • Sellerie, Karotten, Zwiebel waschen und klein in Würfeln beziehungsweise Scheiben schneiden, gerne auch gröber – wie es gefällt.
  • Die Wildschweinkeule in der Pfanne auf beiden Seiten kurz und stark anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Wer das weniger gerne mag, der legt die Wildschweinkeule gleich in den Bräter beziehungsweise in den gewässerten Römertopf.
  • Das Gemüse und das Lorbeerblatt dazugeben. Wer wirklich auf Röstaromen steht, der kann das Gemüse in der Pfanne wie das Fleisch ebenfalls anrösten (kurz und heiß).
  • Nun eine Flasche Stout (Murphy’s, Guinness oder Beamish oder ein anderes Schwarzbier) in den Bräter gießen.
  • Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in den Mörser geben, zerstoßen, aber nicht fein zerrieben, anschließend in den Römertopf geben.
  • Deckel drauf und ab damit in den Ofen für ein, zwei Stunden. Die erste Stunde bei hohen Temperaturen bei 200° Celsius. Bei Umluft eher etwas weniger (180°), bei Ober- und Unterhitze eher etwas mehr (220°). Die zweite Stunde bei rund 150° Celsius schmoren lassen.

Wenn die Zeit um ist, dann raus mit dem Römertopf aus dem Ofen. Das Fleisch herausnehmen und vom Knochen trennen, in Fleischstücke – warum nicht – oder – wenn möglich und gewünscht – in Scheiben.

Für die Sauce den Sud sieben, saure Sauce oder Crème fraîche hinzu geben sowie eine in Scheiben geschnittene Orange, umrühren und kurz aufkochen, eventuell noch nach Geschmack salzen. Dadurch wird die Sauce heller. Wer sie dunkler mag wie das Bier, der möge Zucker-Couleur hinzugeben.

Servieren

Zu einer starken Wildschweinkeule in mildem Stout eignen sich Knödel oder Salzkartoffeln, die mit Sauce übergossen werden, und Blaukraut, auch Rotkohl genannt (Blaukohl und Rotkraut soll auch vorkommen, bei den Deutschen in der Schweizer Eidgenossenschaft wird auch Rotkabis oder Blaukabis gesagt und geschrieben). Auf jeden Fall eignet sich dieses typische Wintergemüse bestens zu einer Wildschweinkeule.

Und für jeden Gast bitte auch ein, zwei Bier, selbstverständlich Stout servieren. Wenn schon, denn schon!