Saure Kutteln in süßen Schüsseln – Flecksuppe macht nicht nur satt!

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Kutteln in einem Topf. Toll. Quelle: Pixabay, Foto: ivabalk

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Der Trend am Tisch geht Richtung Napf. Wie die Tiere, möchte man meinen. Deswegen schreiben Werbeheinis schön von süßen Schüsseln. Kann man machen, wenn dort hinein kein Fraß kommt, sondern Flecksuppe, also sowas wie Saure Kutteln.

Dieses typische Arme-Leute-Essen ist für den einen oder anderen doch eine Delikatesse. In der Regel wird das Fleisch in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze eine gute Stunde lang weichgekocht. Als Gewürze werden ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugegeben. Dank der Zugabe von Essig und/oder Wein werden die Kutteln sauer.

Nachfolgend präsentieren wir ein Rezept von Siegried Ruoß aus dessen Buch „Kuttelfleck und Saure Nierle“ mit dem Titel

Saure Kutteln

Zutaten

  • 500 g gereinigte, in Streifen geschnittene und vom Metzger vorgekochte Kutteln
  • Butterfett
  • Mehl
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1/2 L Brühe oder Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Nelke
  • Rotwein
  • 1 bis 2 El Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • evtl. frisch gemahlener Koriander, Wacholderbeeren, Speckwürfel

Zubereitung

  • Butterfett in einer Kasserolle erhitzen, Mehl zugeben. Unter ständigem Rühren anbräunen. Nicht zu dunkel werden lassen, da sonst die Soße leicht bitter schmeckt. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und zugeben, kurz mitrösten und mit der Brühe bzw. Wasser auffüllen. Lorbeerblätter, Nelken, Rotwein, Essig zugeben und mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken. Die Soße sollte mindestens 30 Minuten köcheln, damit sie schön sämig wird.
  • Es ist empfehlenswert, die vom Metzger vorgegarten Kutteln kurz aufzukochen, die Brühe abzuschütten und zu erneuern. So haben Sie die Gewissheit, dass Ihre Kutteln nicht mehr düfteln und von eventuellen Fremdstoffen befreit sind. Dabei können Sie auch gleichzeitig prüfen, wie weit die Kutteln vorgegart sind. Oft müssen sie noch einige Zeit im Sud gekocht werden, bis sie die richtige Konsistenz haben.
  • Bevor Sie die weich gekochten Kutteln in die Brennsoße geben, empfiehlt es sich, die Kutteln im heißen Butterfett mit feinen Zwiebel- und Speckwürfeln anzuschwitzen.
  • Vor dem Servieren die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Nelke entfernen.
  • Die Kutteln werden als Kuttelsuppe mit Brot oder, was häufiger der Fall ist, mit Bratkartoffeln serviert. Salzkartoffeln gingen auch.

Tipp:

Die Soße mit Most verfeinern. Die Kutteln statt in Streifen in kleine Quadrate schneiden, dann lassen sie sich leichter essen.

Anrichten

In einem alten Ulmer Rezept werden Weinbeeren in Rotwein eingelegt und den Kutteln vor dem Servieren beigeben. Gerne noch etwas Petersilien oben drauflegen. Guten Appetit!

Anmerkungen:

Siehe auch den Artikel „Köstlich und kulinarische Kultur: „Kuttelfleck und Saure Nierle – Feine Innereienküche“ von Siegfried Ruoß für Genießer der inneren Werte“ von Stefan Pribnow im Magazin GASTROSOFIE.