Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ich bin nicht sicher, ob man eine Sauce, die kein Fleisch enthält, die nicht mit einem Soffritto beginnt und die nur 10 Minuten kocht, Ragù nennen darf. Dabei hat sie wegen des konzentrierten Aromas der getrockneten Steinpilze die ganze Intensität eines Fleisch-Ragùs, das stundenlang geköchelt hat. Jeder, der die Scharfe Pilzlasagne aus Ottolenghis Flavour gemacht hat, versteht sofort, was ich hier erreichen will: eine verkürzte Version mit der gleichen Intensität, aber ohne stundenlanges Hacken von Unmengen von Pilzen (ja, ich habe euch verstanden!). Die Anregung zu diesem Rezept stammt von zweien meiner Lieblingsgerichte im Ristorante Pizzeria Acone unweit von dort, wo ich in der Toscana aufwuchs – Penne all’Aconese und Tagliatelle alla Beppa.
Steinpilz-Ragù
für zwei Personen als Hauptgericht oder für vier Personen als Vorspeise
Zutaten
- 40 g getrocknete Steinpilze
- 4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
- 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt(nicht zerdrückt!)
- ½ TL Chiliflocken (oder weniger, nach Belieben)
- 10 g Petersilie (Stängel und Blätter), fein gehackt, plus mehr zum Servieren
- 1/3 TL Salz
- 1½ EL Tomatenmarkfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 50 Umdrehungen)
- 250 g Tagliatelle-Nester
- 40 g Parmesan (mit mikrobiellem Lab), sehr fein gerieben, plus mehr zumServieren
- 3 EL Schlagsahne
Zubereitung
Die Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Abgießen, dabei 75 g Einweichflüssigkeit auffangen. Die Pilze sehr fein hacken, bis die Konsistenz der von Hackfleisch ähnelt; beiseitestellen.
Öl, Knoblauch, Chiliflocken, Petersilie und Salz in einer kalten, großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis schwacher Hitze 5 Minuten braten, bis alles weich ist und etwas Farbe angenommen hat. Die Hitze reduzieren, falls der Knoblauch bräunt.
Mittlere bis starke Hitze einstellen, dann gehackte Pilze, Tomatenmark und Pfeffer hinzufügen. Alles 3 Minuten pfannenrühren, dann die Pfanne beiseitestellen. Inzwischen die Pasta kochen: Die Pasta in kochendem Salzwasser in etwa 6 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei 350 g Pastawasser auffangen.
Die Pfanne mit den Pilzen bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Die 350 g Pasta- und die 75 g Einweichwasser von den Steinpilzen unterrühren und alles zum Köcheln bringen, dann 3 Minuten vor sich hinbrodeln lassen. Die Hälfte des Parmesans unter den Pfanneninhalt rühren, bis der Käse geschmolzen ist; erst danach den restlichen Parmesan hinzufügen. Mittlere Hitze einstellen und erst die Sahne, dann die abgetropften Tagliatelle unterrühren. Auf dem Herd etwa 90 Sekunden durchheben, bis Pasta und Sauce emulgiert sind.
Vom Herd nehmen, nach Lust und Laune mit Öl und Parmesan vollenden und danach sofort servieren
Vegane Option
Mit Käse und Sahne auf Pflanzenbasis wird dieses Gericht ganz einfach vegan.
Tipp:
Es ist immer gut, alles vorbereitet zu haben, bevor man mit dem Kochen beginnt, doch hier ist es besonders wichtig, weil alles ziemlich schnell geht. Also Steinpilze einweichen und fein hacken, Knoblauch und Petersilie fein hacken und den Parmesan fein reiben, bevor ihr den Herd einschaltet.
Anmerkung:
Siehe auch die Beiträge
- Rezept: Gerösteter Wirsing mit Mango-Harissa-Salsa und
- Rezept: Hähnchenkeulen mit Ananas und ’Nduja von Ixta Belfrage sowie
- „Kreativ Kochen mit Fusion-Twist“? – Die Rezeptsammlung „Mezcla“ von Ixta Belfrage von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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