Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ich liebe die Kombination von süß und herzhaft, und es gibt keine bessere Verbindung als die von Schweinefleisch und Ananas. Das Schweinefleisch kommt hier in Gestalt von ’Nduja daher, einer chilischarfen Streichwurst aus Kalabrien. Gebt noch Hühnerfleisch, Ananas, Chipotle-Chili und Mandarine dazu, und die Party kann losgehen.
Hähnchenkeulen mit Ananas und ’Nduja
für vier Personen
Zutaten
- 4 Hähnchenkeulen, bei Zimmertemperatur
- 4 Knoblauchzehen, geschält und mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrückt
- 1 Zwiebel, halbiert und in sehr feine Streifen gehobelt
- ½ große, sehr reife Ananas, geschält (300 g)
- 4 süße Mandarinen (oder 2 Orangen), 100 g Saft ausgepresst
- 100 g Hühnerknochenbrühe, Hühnerbrühe oder Wasser
- 2 EL Schlagsahne
- 5 g Koriandergrün
- Öl
- Salz
- 1 Limette, in Spalten geschnitten
’Nduja-Chipotle-Paste
- 50 g ’Nduja
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Tomatenmark
- ½ TL Chipotle-Chiliflocken
- ½ TL Paprikapulver
- ¾ TL Salzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 20 Umdrehungen)
Vorbereiten
Ihr könnt die Hähnchenkeulen bis zu 2 Tage im Voraus in der ’Nduja-ChipotlePaste im Kühlschrank marinieren. Zwiebel und Knoblauch allerdings erst direkt vor dem Braten hinzufügen.
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C (U)/200 °C (O-/U) vorheizen.
Die Zutaten für die ’Nduja-Chipotle-Paste in einer großen Schüssel vermengen. Hähnchenkeulen, Knoblauch und drei Viertel der Zwiebelstreifen (den Rest zum Servieren zurückbehalten) hinzufügen und untermischen, bis sie gleichmäßig von der Paste überzogen sind. Hähnchenkeulen, Zwiebelstreifen und Knoblauch in einer ofenfesten gusseisernen Pfanne (Ø 28 cm) oder einer ähnlich großen Auflaufform verteilen. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf Zwiebeln und Knoblauch anordnen.
Die Ananas quer in vier Scheiben schneiden und diese vierteln, den Strunk entfernen (es sollten etwa 300 g Fruchtfleisch übrig bleiben). Die Stücke zur restlichen Paste in die Schüssel mischen. Durchwenden, bis sie davon überzogen sind, dann um die Keulen herum anordnen.
Die Hähnchenkeulen mit dem Mandarinensaft umgießen (die Haut darf nicht nass werden), dann 20 Minuten im Ofen braten. Aus dem Ofen nehmen und mit Brühe oder Wasser umgießen (auch diesmal darf die Haut nicht nass werden). Wieder in den Ofen stellen und die Keulen weitere 20–25 Minuten braten, bis das Fleisch durchgegart und die Haut gebräunt und knusprig ist. Wenn ihr einen Flambierbrenner besitzt, könnt ihr damit die Ananas bräunen.
Die Keulen 5–10 Minuten noch ruhen lassen, dann die Sahne in die Sauce träufeln. Koriandergrün und die restlichen Zwiebelstreifen mit ganz wenig Öl und Salz durchheben, auf den Keulen verteilen. Aus der Pfanne servieren, die Limettenspalten dazu zum Auspressen am Tisch reichen.
Tipp
Ich verwende Mandarinen viel lieber als Orangen, weil sie ein komplexeres, blumiges Aroma haben, aber ihr könnt gern auf Orangen zurückgreifen, wenn das für euch einfacher ist (nehmt aber das frische Obst und nicht Saft aus Flasche oder Karton). Wenn eure Mandarinen/Orangen nicht besonders süß sind, könntet ihr mit der Brühe oder dem Wasser noch etwas Ahornsirup oder Honig hinzufügen.
Anmerkung:
Siehe auch die Beiträge
- Rezept: Steinpilz-Ragù,
- Rezept: Gerösteter Wirsing mit Mango-Harissa-Salsa und
- „Kreativ Kochen mit Fusion-Twist“? – Die Rezeptsammlung „Mezcla“ von Ixta Belfrage von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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