Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Der Duft von Mohn, frisch in der Pfanne geröstet, erfüllt die ganze Küche. Für Desserts rösten wir den Mohn gern mit Ahornsirup zu einem Karamell. Aber Mohn eignet sich auch hervorragend als Zutat in einer Kruste für Fleisch, Fisch und mehr – er verleiht ihnen ein tolles nussiges Aroma.
Maispoularde mit Mohnkurste und Kräuterseitlingen
Zutaten
Für die Maispoularde:
- 4 Maispoulardenbrüste
- 500 ml
- 4 %ige Salzlake
- 60 g Butter
- 80 g blauer Mohn
- 6 g Suriname Spice Mix
- 20 g Semmelbrösel
- 1 EL Schnittlauchringe
Für die Kräuterseitlinge:
- 20 ml Tomatensaft
- 30 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce)
- 4 g gemahlener Ingwer
- 20 ml Zitronenöl
- 4 große Kräuterseitlinge
Für den geschmorten Lauch:
- 250 g Lauch, ohne dunkelgrüne Teile
- 50 g Butter
- 3 frische Lorbeerblätter
- Samen von 1/2 Kapsel schwarzem Kardamom
- Salz
Zum Garnieren:
- reduzierte Gefl ügeljus
- Kräutersalat
Zubereitung
Für die Maispoularde:
Die Maispoulardenbrüste 1 Stunde in der Salzlake einlegen. Anschließend abtupfen und die Haut ablösen.
Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch in einer Pfanne in ein wenig Butter anbraten, dann in eine Form geben und im Ofen 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit in derselben Pfanne die Poulardenhaut rösten. Dazu die Haut zwischen Backpapier legen und, mit einem Topf beschwert, bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Die geröstete Haut herausnehmen und fein hacken, dann beiseitestellen. Das ausgetretene Fett auffangen.
Den Mohn in der Pfanne anrösten, dann das aufgefangene Fett und die restliche Butter hinzugeben. Die geröstete Haut mit dem Spice Mix zum Mohn geben. Mit den Semmelbröseln binden und die Schnittlauchringe unterheben.
Sobald die Maispoulardenbrüste gar sind, das Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Die Mohnmasse auf der Maispoularde verteilen und im Backofen (Oberhitze) kurz grillen.
Für die Kräuterseitlinge:
Den Tomatensaft mit Ketjap Manis und gemahlenem Ingwer zu einer Marinade vermischen, mit Zitronenöl abschmecken.
Die Kräuters eitlinge längs halbieren und kreuzweise einschneiden. Die Marinade einmal auftragen und einziehen lassen, dann ein zweites Mal auftragen. Die Pilze in einer Pfanne ohne Fett oder auf einem Grill rösten und 3–4 Minuten garen.
Für den geschmorten Lauch:
Den Lauch in 2 cm breite Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter zerlassen, Lorbeer und Kardamom zugeben. Die Butter aufschäumen lassen und die Lauchstücke einlegen. Auf beiden Seiten salzen und garen, bis der Lauch Farbe angenommen hat.
Zum Garnieren:
Zum Servieren die Poulardenbrüste aufschneiden und anrichten. Den Lauch anlegen und die Kräuters eitlinge arrangieren. Mit reduzierter Gefl ügeljus und Kräutersalat garnieren.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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