Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Der Grundteig in diesem Buch ist wie gemacht für eine Focaccia. Um das leichte, luftige Innere des Brotes hinzubekommen, braucht man einen richtig klebrigen Teig: Je feuchter der Teig, desto lockerer die Krume! Statt Olivenöl mit in den Teig zu geben, verwende ich es lieber bei der Weiterverarbeitung. Da gieße ich reichlich Olivenöl – insgesamt etwa 5 oder 6 EL – erst auf den Boden der Form, dann über den Teig.
Man kann Focaccia mit wenig Hefe und einer langen Gehzeit backen, aber ich finde sie auch super mit etwas mehr Hefe und kürzerer Gehzeit, dann »falten und ruhen lassen«.
Wenn der Teig gegangen ist, falte ich ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Paket und drücke ihn dann mit den Fingerkuppen flacher und breiter. Wie bei Pizza kann man den Teig einige Male im Mehl wenden, während man ihn flach drückt. Dann schüttle ich das Mehl ab und lege den Teig in die Form mit dem Olivenöl. Ich träufle noch mehr Öl darüber und drücke den Teig gut an den Rändern der Form fest. Wenn er zurückfedert, warte ich kurz, bevor ich weitermache.
Beim Backen ist die Herausforderung, einen gut durchgebackenen und am liebsten auch etwas knusprigen Boden zu bekommen. Heb das Brot etwas an, bevor du es herausnimmst, und schau drunter: Hat es unten noch keine Farbe, oben aber schon, kannst du es mit Alufolie abdecken und noch etwas weiterbacken. Vielleicht hat dein Ofen sogar eine Pizzafunktion, die noch etwas mehr Wärme von unten liefert.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept für das ligurische Superbrot Focaccia befindet sich auf Seite 162f. im Brotbackuch „1 Methode, 100 Brote““ von Martin Johansson, das am 30.9.2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Wasser, Weizenmehl, Hefe und Salz – Annotation zum Backbuch „1 Methode, 100 Brote“ von Martin Johansson von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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