Grünkern kannten schon die Kelten

Ein Teller voll mit Grünkern. © Universität Hohenheim

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Lange lebe das Korn des Dinkels, das nur halb gereift geerntet und danach getrocknet wird, das „schon die Kelten zu schätzen“ gewusst hätten, wie es in einer Pressemitteilung der Universität Hohenheim vom 16.6.2020 heißt. Unter dem Titel „Historisches Superfood: Grünkern wussten schon die Kelten zu schätzen“ wird darauf hingewiesen, dass Forschern „der Uni Hohenheim … erstmals“ an verkohlten Getreidekörnern, die bei archäologischen Grabungen in der Keltensiedlung Eberdingen-Hochdorf (Vaihingen an der Enz) nachgewiesen hätten, dass die Kelten Grünkern kannten und schätzten.

Genaueres mögen Gastrosofen und solche, die es werden wollen, im „Journal of Archaeological Science“ unter dem Titel „Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Tène Hochdorf (Vaihingen a.d. Enz, Germany)“ von Marian Berihuete-Azorín, Hans-Peter Stika, Moritz Hallama, Soultana Maria Valamoti (veröffentlicht im Juni 2020) nachlesen.

In der Pressemitteilung heißt es weiter, dass „Grünkern fast in Vergessenheit geraten“ war, „doch im Zuge der zunehmenden Popularität einer vollwertigen Ernährungsweise erfreut auch er sich wieder steigender Beliebtheit. „‚Vor allem sein hoher Eiweißanteil macht ihn zu einem heimischen Superfood‘, hebt Archäobotanikerin Dr. Marian Berihuete-Azorín von der Universität Hohenheim hervor. Dazu enthält er noch nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und Magnesium.Entstanden ist er vermutlich aus einer Notlage. Denn bei Grünkern handelt es sich um nichts anderes als unreif geernteten Dinkel, der über ein spezielles Trocknungsverfahren mithilfe von offenem Buchenholzfeuer in einer Darre haltbar gemacht wird. Dabei verfärbt sich das Korn und erhält seine oliv-grüne Farbe und zugleich seinen nussigen, würzig-rauchigen Geschmack.

Der hohe Arbeitsaufwand sicherte gegen Ernteausfälle

Die Ernte des noch unreifen, grünen Getreides erfordert zwar einen deutlich höheren Arbeitsaufwand als die von vollreifem Dinkel. Sie weist jedoch einige Vorteile auf. So können zumindest Teile der Ernte in Regionen mit kurzen und feuchten Sommern gesichert werden, vor allem wenn erst kurz vor der Reifung der Körner eine Schlechtwetter-Periode auftritt.

Zudem beginnt die Erntezeit rund einen Monat früher als die des Dinkels, also dann, wenn die Vorräte aus dem Vorjahr knapp werden. Darüber hinaus verändert das Trocknen und Rösten der Körner ihr Aussehen und ihren Geschmack. So ist könnte aus einem Lebensmittel, das in der Not entstanden ist, eine hoch geschätzte Zutat geworden sein, die zu neuen schmackhaften Gerichten verarbeitet werden kann.“

Was fehlt? Richtig, Rezepte mit Grünkern. Demnächst im Magazin GASTROSOFIE!