Goldbutt im Wonnemonat – Maischolle nach Finkenwerder Art

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Maischolle Finkenwerder Art im Restaurant "Finkenwerder Landungsbrücke" am 1. Mai 2017. Quelle: Wikimedia, CC BY-4.0

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Noch wenige Woche, dann winkt der Wonnemonat Mai und mit ihm winken Maischollen. Nein, Maischollen sind keine alte oder neue Gattung, sondern Goldbutt beziehungsweise Schollen, die im Mai gefangen werden.

Scholle leitet sich von Schulle ab und das bedeutet so viel wie ein flaches Stück Erde oder Eis. Weil diese Speisefische platt sind, was man unschwer erkennen kann, und auch noch wie Modder aussehen, jedenfalls von einer Seite, kommt man auf Scholle und ahnt, dass die auch Pleuronectes platessa genannten Fische zur Ordnung der Plattfische gezählt werden.

Doch was für einen Gourmand und Gourmet gleichermaßen zählt ist die Zubereitung der im Mai gefangenen Fische, die reif sind, sobald das linke Auge rüber auf die rechte Körperseite gelangt ist. Eigentlich ist das viel zu früh, diese Bodenfische zu fangen, die bis zu 50 Jahre alt werden können und gut und gerne einen Meter lang. Heute kommen Schollen nicht über 30 cm Lineallänge hinaus. Mindestens 50 cm sollte aber sein, obwohl Maischollen und also junge Schollen deutlich darunter liegen. Ihr zartes Fleisch wird offensichtlich gern gegessen.

Beliebt ist und bleibt die Maischolle nach Finkenwerder Art und also mit Speckstippe. Die ist König Kunde bitte in Finkenwerder und nur in Finkenwerder. Das ist eine Halbinsel, die zum Stadtstaat Hamburg gehört.

Das Rezept ist kein Geheimnis. Klassisch wird die Scholle mit einer Stippe aus fettem Speck, Zwiebeln und Nordseekrabben gefüllt. Anschließend wird der Fisch im Ofen gebacken.

Im Restaurant „Finkenwerder Landungsbrücke“ werden Schollen noch heute wie früher zubereitet. Das Restaurant am Köhlfleet mit Blick auf die Elbe existiert seit 1928. Die Große Finkenwerder Scholle wird meist mit Speckkartoffelsalat serviert. Auch andere traditionelle Fischgerichte stehen auf der Speisekarte. Seit 2007 ist Timo Bobzin Chefkoch in der „Finkenwerder Landungsbrücke“ und Mitinhaber, der es versteht, Fisch nicht nur traditionell zuzubereiten, sondern auch zeitgemäß neu zu interpretieren. Goadn Aftit!