Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Nachstehendes Interview wurde mit Meir Adoni im Restaurant Layla in Berlin am 15. Juni 2023 geführt.
Was ist das Konzept von Layla?
Meir Adoni: Moderne arabisch-mediterrane Küche, die offen für jegliche Einflüsse ist. Dazu greifen wir Spezialitäten vom Jemen bis Marokko auf. Daher auch der Name Layla. Manche Gerichte werden weiterentwickelt, manche entsprechen der Fusionsküche. Executive Chef Catalin Ghinea macht da einen tollen Job. Zudem gibt es eine Bar mit sehr kreativen Drinks, die meine neue Barchefin entwickelt.
Warum der Standort Berlin?
Meir Adoni: Berlin ist eine kosmopolitische Stadt mit sehr offenen und aufgeschlossenen Bewohnern. Hier gibt es Lokale mit Gerichten aus aller Welt. Ein idealer Standort.
Weitere Standorte?
Meir Adoni: Derzeit Singapur, Tel Aviv, Athen und sogar Kiew. Mein Lokal In New York City musste ich wegen Corona leider schließen. Dafür plane ich weitere Restaurants in London und Dubai. Auch in Paphos auf Zypern, wo ich derzeit mit meiner Familie lebe.
Wie kamen Sie zum Kochen?
Meir Adoni: Ich bin im Prinzip in einer Küche aufgewachsen. Meine Mutter, sie hat übrigens marokkanische Wurzeln, meine Oma und sogar meine Urgroßmutter haben dort von morgens bis abends gekocht. Ich habe schon früh mitgeholfen, Gemüse geschält oder gewaschen. Meine Mutter und meine Oma nahmen mich zudem mit auf die Märkte. So bekam ich schnell ein Gefühl für gute Produkte. Mit sechs oder sieben stand für mich fest, dass ich Koch werden wollte. Wenn ich in einem meiner Lokale bin, stelle ich mich immer noch selber gerne an den Herd.
Wie oft wechselt die Speisekarte?
Meir Adoni: Alle drei bis vier Monate. Die Klassiker, also Signature Dishes wie „Kubana“, bleiben dabei erhalten. Das ist gut die Hälfte. Die anderen 50 Prozent werden ausgewechselt.
Wie entwickeln Sie neue Gerichte?
Meir Adoni: Ab Mitternacht geht es meist los, ganz in Ruhe, mit einem Glas Wein. Die jüngeren meiner insgesamt acht Kinder sind dann im Bett. Dann beginnt eine Art Brain-Storming. Ich schaue meine Notizen durch, den Rest überlasse ich meiner Fantasie und Kreativität. Wenn ich ein Gericht für eines meiner Lokale entwickelt habe, lasse ich es dem Chefkoch vor Ort zukommen. Dann findet zwischen mir und Ihm eine reger Austausch statt. Erst wenn wir beide zufrieden sind, kommt das Gericht auf die Karte.
Was ist Ihr Lieblings-Gericht?
Meir Adoni: Das hängt von meinen Lieblings-Zutaten ab. Ich liebe Innereien. Hirn, Zunge, Bries, sogar Bullen-Hoden. Aber auch rohen Fisch und viele Gemüse-Sorten. Aus all dem kann man tolle Sachen zaubern, wenn man sie nur richtig zubereitet.
Was inspiriert Sie?
Alles. Sogar dieses Interview.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
- Reserved for Gastrosofie – Talking to Meir Adoni at Layla Berlin von Christoph Merten
im Magazn GASTROSOFIE.
