Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein einfaches Gericht, auf den ersten Blick. Reis mit einer Bolognese-Soße. Passierte Tomaten. Und Hackfleisch. Aber nicht irgendein fragwürdiges Produkt aus der Theke irgendeines Discounters. Sondern einhundert Prozent hochwertiges Rindfleisch. Mit einem Fettanteil von etwa 20 Prozent. „Ein Stück Land“ nennt sich der Versandhandel, der sich auf Fleisch bester Qualität spezialisiert hat. Regional und aus artgerechter Haltung. Für qualitätsbewusste Kunden, die wissen wollen, woher das Lebensmittel „Fleisch“ kommt.
Hinrich Carstensen und Lina-Louisa Kypke haben sich mit ihrem „Marktplatz“ einen Traum erfüllt. Von Hamburg zog es sie etwas nördlich in das winzige Kayhude, umgeben von Wiesen und Feldern. Beide lieben die Natur und die Tiere. Daher wollten sie zurück aufs Land, nach Schleswig-Holstein, wo Hinrich geboren wurde. Lina wuchs dort auf. Beide stehen der Entwicklung des Fleischkonsums kritisch gegenüber, ob Massentierhaltung, ob zu lange Transportwege. Deshalb setzen sie vor allem auf kleinere Höfe mit wenigen Tieren aus der Region. Ob Gulasch oder Steak vom Galloway-Rind, ob Kotelett vom Bentheimer Schwein, ob halbes Hähnchen, alles stammt aus artgerechter Haltung. Den Inhabern geht es vor allem um den Umgang mit den Tieren. Haben sie genug Platz und Auslauf? Werden sie auch sonst gut behandelt?! Deswegen schauen sie sich die Höfe und Tierhaltung vor Ort genau an. Und arbeiten nur mit Landwirten und Züchtern zusammen, die ihre Philosophie teilen.
So dürfen die Rinder ihrer Partner-Betriebe das ganze Jahr unter freiem Himmel grasen. Im Winter steht ihnen, ja nach Rasse, zusätzlich einen Unterstand zur Verfügung, der mit Stroh eingestreut wird. Durch die natürliche Haltungsform benötigen sie kaum bis gar keine Medikamente. Zudem wird das Kalb von der Kuh nicht getrennt, deren Milch bleibt gemäß der Mutterkuhhaltung ausschließlich dem Kalb vorbehalten. Hat das Gras in den kühleren Monaten weniger Nährstoffe, wird zugefüttert. Mit natürlichen Produkten wie Heu oder, je nach Bedarf, Rübenschnitzel. Dann sind die Kühe auch im Frühjahr kräftig genug, um ihren Nachwuchs gesund auf die Welt zu bringen. Durch das langsam und natürliche Wachstum bleibt das Rindfleisch, ob Galloway, Limousin oder eine andere Rasse, stets zart, feinfaserig und mager. Das Aroma: ein intensiver Fleisch-Eigengeschmack. Etwas Salz und Pfeffer reichen zum Würzen daher völlig aus. Zudem schrumpft das Fleisch beim Braten in der Pfanne nicht, was auch mit der Trockenreifung am Knochen zusammenhängt.
Ob Schwein, Geflügel und Rind, die Frischfleischpakete werden vakuumverpackt, gekühlt und mit Stroh isoliert geliefert. Ohne Styropor, nur mit normalem Eis und zusätzlichem Trockeneis. Das Hackfleisch kam tiefgekühlt an. Es wurde zuvor schockgefrostet. Wunderbar für hochwertige Hamburger oder Frikadellen. Oder wenn man eine gewöhnliche Bolognese in eine herrliche Delikatesse verwandeln möchte.
