Wildschweinragout im eigenen Saft und Rebensaft

0
276
Wildschweine. Eine Sau mit Frischlingen in einem Park. Quelle: Pixabay, Foto: AnnaER

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Nichts geht über Wildschweinragout wie zu des Römers Zeiten. Dafür braucht man vor allem Wildschweinragout. Wie bei einem Ragout üblich, darf Fleisch mit Binde- und Fettgewebe genutzt werden. Wer dabei braunes Ragout bevorzugt, also Fleisch mit einer braunen Kruste, der muss es scharf anbraten und dann schmoren. Dafür eignen sich Schmortöpfe. Schmoren im Römertopf, das sind Töpfe aus Ton, ist garen im eigenen Saft eine super Sache.

Allerdings darf bei einem Wildschweinragout nach des Römers Art Rebensaft nicht fehlen. Ich rate zu Rotwein. Je nachdem, woher der Rotwein kommt, darf das Wildschweinragout benannt werden. Ich wähle einen Pinot Noir, einen Schwarz- oder besser Blauburgunder. Wenn man schon den König der Rotweine wählt, dann muss er auch aus den Weinbergen der Côte de Nuits und Côte de Beaune, die zwischen Dijon und Lyon liegen, kommen.

Zum Wildschwein und Wein, in dem bekanntlich Wahrheit liegt, soll sich noch Liebe und Schönheit gesellen, also würzen wir mit Myrte, einem immergrünen Strauch, der am Mittelmeer wächst und der Göttin Aphrodite geweiht ist, die bekanntlich die Göttin der Liebe und Schönheit genannt wird.

Obelix würde in Versuchung geraten und ein ganzen Wildschwein vertilgen, aber für Asterix und drei Gäste sollen folgendes Rezept reichen.

Wildschweinragout im eigenen Saft und Rebensaft

Zutaten

  • 1 kg Wildschweinragout
  • 2 Flaschen Pinot Noir aus dem Burgund
  • 500 g kleine schmackhafte Zwiebeln, gerne auch rote
  • 4 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 5 Wacholderbeeren
  • 6 Knoblauchzehen
  • 100 g Selleriewurzel
  • 50 g Myrtebeeren
  • 1 Zwei Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 2, 3 Esslöffel Mehl
  • 200 g saure Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Preiselbeeren

Zubereitung

  • Beide Flaschen öffnen. Eine Flasche zum Süffeln, eine für den Römertopf.
  • Das Fleisch waschen, trockentupfen und in würfelförmige Stücke schneiden, die noch auf den Löffel passen.
  • Das Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten) ebenfalls erst waschen und dann klein schneiden in Scheiben und Würfel. Die Zwiebeln schälen, ganz kleine Zwiebeln ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
  • Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke im heißen Öl kurz und stark anbraten.
  • Dann alles in den gewässerten großen Römertopf geben, das Gemüse und die Zwiebeln dazu geben. Nun mit Rotwein aufgießen. Das Lorbeerblatt dazu legen sowie die Myrtebeeren, Rosmarin und Thymian dazu geben.
  • Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, aber nicht zu viel.
  • Ein bis zwei Stunden im Ofen schmoren lassen erst bei 180 bis 200 Grad Celsius und nach einer Dreiviertelstunde runterdrehen auf 150 Grad Celsius.

Nach dem Schmoren das Wildschweinragout beispielsweise auf Nudeln servieren oder mit Knödel und Salzkartoffeln. Dafür sollte man den Sud nehmen, um daraus eine super Sauce zu zaubern. Vorher aus dem Sud die Gewürze entfernen, den Sud also sieben, und in einen Saucentopf geben. Die saure Sahne dazu geben sowie zwei, drei Esslöffel Mehl und alles gut verrühren, verquirlen und fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

Um dem ganzen noch eine optische und aromatische Note zu geben, dürfen auf dem Teller Preiselbeeren nicht fehlen, oder? Bestens geeignet wäre eine sauce aux airelles rouges, eine Fruchtsauce aus Preiselbeeren. Dafür Zucker in Wasser oder Rotwein auflösen, aufkochen und abschäumen, dann frisch gepflückte oder gekaufte Preiselbeeren in den nicht mehr siedenden sirupartigen Fond gegeben. Perfekt. Wer es sämig möchte, muss die Sauce durch ein Sieb streichen, die Beeren dabei ein wenig mit einem Teelöffel drücken. Preiselbeerkonfitüre aus dem Glas tut es auch.

Auch Kirschen, Himbeeren, Pflaume und Birnen wären eine gute fruchtige Gabe zum Wildschweinragout im eigenen Saft und Rebensaft. Probieren Sie und studieren Sie!