Was Bodendorf und Rümmele auf Sylt verzapfen oder US Prime Onglet an der Nordsee – Best of Bodendorf`s

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US Prime Onglet. © Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dass mit US die United States of America und also die Vereinigten Staaten von Amerika gemeint sind, das verstehen noch die meisten Menschen deutscher Zunge, auch wenn sie nie in dem nordamerikanischen Riesenreich zwischen Pazifik und Atlantik waren, was aber ist ein Onglet?

Da hilft ein Blick in die freie Enzyklopädie Wikipedia. Da schreibt einer oder mehrere von einem „Fleischteil beim Rind oder Kalb“. Weiter heißt es, dass es sich beim französischen Wort Onglet um Nierenzapfen handele, „um die Zwerchfellpfeiler (Lendenteil des Zwerchfells)“, wobei der „restliche Teil des Zwerchfells … als Saumfleisch (in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch) bezeichnet“ werden würde.

Da setzen Holger Bodendorf und Philip Rümmele ihrer Küche mit diesem
außerordentlich wohlschmeckenden Fleisch also die Krone auf und bieten, auch wenn Nierenzapfen zu den Innereien zählen, ihren Gästen reines Muskelfleisch. Und das auch noch prime und dazu Tortelloni von geschmorter Ochsenbacke!

Das Wasser läuft Gastrosofen im Munde zusammen bei

US Prime Onglet, Chimichurri, Artischocke, Tomate und Tortelloni von geschmorter Ochsenbacke nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

US Prime Onglet:

  • 450g US Prime Onglet pariert
  • Salz
  • Pfeffer

Das Onglet mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kurz scharf anbraten und im 140°C heißen Ofen medium fertig garen.

  • 1 Grüne Paprika, ohne Schale und ohne Kerngehäuse, in Würfel geschnitten
  • ½ Gurke, ohne Schale und Kerngehäuse, in Würfel geschnitten
  • 1 Schalotte geschält, in Würfel geschnitten
  • jeweils 10g, gezupft
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Dill
  • Estragon
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 ml Weißweinessig
  • Eine Prise Kreuzkümmel
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Alle Zutaten in einem Mixer fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  • 4 Artischocken, geputzt
  • 1,5 l Wasser
  • 100 ml Weissweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Zucker

Aus Wasser Essig und Gewürzen einen Sud kochen. Die Artischocken darin bissfest garen. Dann in Eiswasser abschrecken. Die Artischocken in Spalten schneiden und bei Bedarf in einer heißen Pfanne knusprig braun braten und mit etwas Butter und Zitronensaft glacieren.

  • 8 Tomatenfilets in Würfel geschnitten
  • 1 EL gehackte Kapern
  • 1 EL gehackte Schalotten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL gehackter Basilikum
  • 1 TL Cherryessig
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Alle Zutaten verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

  • 200g Ochsenbacke, weich geschmort und gezupft.
  • 80 ml Schmorjus
  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • 20g Butter
  • 40 ml Rotwein
  • 1 EL Honig
  • 20 ml Alter Balsamessig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Schalotten in Butter leicht anschwitzen. Das gezupfte Ochsenfleisch zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamessig abschmecken.

  • 200g Mehl
  • 100g Semola (Nudelgries)
  • 8 Eigelbe
  • 1 Vollei
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Salz

Alle Zutaten mischen und zu einem festen, homogenen Teig kneten. In Folie einschlagen und 2 Std kalt stellen. Mit einer Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen, die Ochsenmasse punktuell darauf verteilen, Teig mit etwas Wasser bestreichen und eine Nudelteigbahn drauf geben. Andrücken und rund ausstechen. Dann zu Tortelloni formen. In kochendem Salzwasser abkochen. Danach in etwas aufgeschäumter Butter schwenken.

Anmerkung

Mehr über das Bodendorf`s im Beitrag Zwei Spitzenköche in einer großartigen Gourmetküche – Frischer Wind fürs Feinschmecker-Restaurants Bodendorf’s auf Sylt von Stefan Pribnow.