Taube, imperial und pikant – Best of Bodendorf`s

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Imperial Taube, Nashibirne, Kopfsalat und Röstzwiebel. © 2018, Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Tauben nerven. Das finden jedenfalls die weniger tierlieben Zeitgenossen. Besonders in Großstädten. Dort flattern sie zuhauf als gurrende Störenfriede umher und hinterlassen, nun ja, ihre wenig Appetit anregenden Spuren. Mögliche Keime inklusive. Ratten der Lüfte eben, so nennt sie jedenfalls manch erboster Einwohner.

Ganz klar, die Taube hat ein Imageproblem. Dabei haben diese Vögel auch ihre guten Seiten. Die offenbaren sich vor allem in Topf und Pfanne, etwa als delikate Terrine. Oder, wie hier, als Hauptgericht, die Taube Imperial. Zarte Taubenbrust, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Dijonsenf und feingehackten Röstzwiebeln. Einfach nur köstlich. Eigentlich sind die Viecher doch ganz sympathisch…

Imperial Taube, Nashibirne, Kopfsalat und Röstzwiebel von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Zutaten und Zubereitung

Taube:

  • 2 Stk. Taubenbrüste
  • Meersalz
  • schwarzerPfeffer aus der Mühle
  • Dijonsenf
  • Röstzwiebeln,fein gehackt

Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit wenig heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Im auf 130° heißen Ofen Medium garen.

Anschließend die Haut entfernen, mit Dijonsenf dünn einstreichen und in die Röstzwiebeln tauchen. Die Brust vor dem Servieren der Länge nach halbieren.

Birne:

  • 1 Stk. Nashibirne
  • 150 ml Wasser
  • 100 ml Weissweinessig
  • 50 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 30 ml Yuzusaft
  • 2 Stk. Limettenblätter
  • 1 El Ingwer, gehackt
  • 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten

Die Birne in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten mischen und einen Sud herstellen. Die Birnenwürfel darin einlegen und bis zur Verwendung marinieren lassen.

Zwiebelpurée:

  • 800 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
  • Meersalz
  • weißerPfeffer aus der Mühle
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 4 cl Sherry
  • Saftvon einer Zitrone
  • 20 ml Olivenöl

Die Zwiebeln in dem Olivenöl leicht anbraten. Lorbeerblatt zugeben und so lange leicht weiter dünsten, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren und sehr weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sherry abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Röstzwiebelfond:

  • 1 l Taubenfond
  • 200 g Putenbrust, gewolft
  • 50 g Sellerie, gewolft
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Madeira
  • 50 g Röstzwiebeln, fein gehackt
  • 100 g Eiweiß
  • Meersalz
  • weißerPfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten bis auf die Röstzwiebeln miteinander mischen und langsam zum Kochen bringen. Dann die Röstzwiebeln zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kopfsalat:

  • 100 g Kopfsalatherzen
  • 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • weißerPfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • 1 Tl Petersilie, gehackt

Die Schalotten in dem Olivenöl kurz andünsten. Den Kopfsalat zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Petersilie zugeben.

Garnitur:

  • Schalottenröstzwiebel
  • Atsina-Kresse
  • Rohemarinierte Blätter vom Kopfsalat

Anmerkung

Mehr über das Bodendorf`s im Beitrag Zwei Spitzenköche in einer großartigen Gourmetküche – Frischer Wind fürs Feinschmecker-Restaurants Bodendorf’s auf Sylt von Stefan Pribnow.