Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Shiso (Tempura) Hamachibauch | Kimizu | Störbottarga
Für 10 Personen
Shiso (Tempura)
Zutaten
10 Shisoblätter (etwa 7,5 cm Länge)
100 g Tempurateig
Salz
Zubereitung
Die Oberseite der Shisoblätter mit Tempurateig bepinseln und mit Backpapier bedecken. Wenden und mit der anderen Seite wiederholen, mit Backpapier belegen. Die beiden Lagen Backpapier an den Ecken zusammentackern. Die so vorbereiteten Blätter bei 170 °C in der Fritteuse 4 Minuten ausbacken und mithilfe des Frittierkorbs herunterdrücken, sodass sie vollständig vom Fett bedeckt sind. Dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Das Backpapier entfernen, die Shisoblätter salzen und den hauchdünnen Tempura mithilfe einer Schere in Blattform zurechtschneiden. Bis zur Verwendung trocken lagern.
Hamachibauch
Zutaten
100 g Hamachibauch
1 EL Olivenöl
Abrieb von 1 unbehandelten Limette, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Den Hamachibauch in Würfel (Kantenlänge 5–6 mm) schneiden. Diese mit Olivenöl vermischen und mit etwas Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
Ama Ebi
Zutaten
10 rohe, ausgelöste Ama Ebi ohne Kopf
Je 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
und Yuzuöl
Yuzuabrieb, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Ama Ebi grob schneiden. Mit Schnittlauch und Yuzuöl sowie -abrieb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
Anrichten
Zutaten
Je 2 EL Osietra (Imperial-Kaviar), Kimizu und Ponzugel
20 g Störbottarga
30 Wasabiblüten
Je 2 lilafarbene und weiße Kornblumen
½ Schale Shisoblüten
Zubereitung
Marinierte Hamachiwürfel und Ama Ebi jeweils mittig auf je einem frittierten Shisoblatt arrangieren. Kaviar sowie einige Dots Kimizu und Ponzugel in den Zwischenräumen aufsetzen. Störbottarga reichlich darüberreiben. Alles mit Wasabiblüten, Kornblumen und Shisoblüten final garnieren.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept „Shiso (Tempura)“ befindet sich auf Seite 83 des Kochbuches „Paris Tokio“ von Christian Bau, das am 30.4.2026 im Verlag Matthaes erschien.
Siehe den Beitrag
- „Über 60 Gerichte“ und „12 Signature-Dishes“ – Zum „Gesamtkunstwerk“ mit dem Titel „Paris – Tokio“ von Christian Bau von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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