Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Kartoffel – Koji | Karasumi | Imperial-Kaviar
Spinatcreme
Zutaten
750 g Blattspinat
Eiswasser
100 g Sahne
2 EL Butter, plus 2 EL braune Butter, stark geröstet und geklärt
50 g Rohrohrzucker
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Zwei Tage im Voraus den Spinat gründlich waschen und von Stielen befreien. In gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Den Spinat kräftig ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann in einem PacoJet-Behälter 12 Stunden einfrieren. Pacossieren und erneut einfrieren, diesen Vorgang zweimal wiederholen. Abschließend mit Sahne und Butter unter Rühren erhitzen. Die Spinatmasse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker und brauner Butter verfeinern. Durch ein Sieb streichen und zum Anrichten in eine Squeezeflasche füllen.
Kojischaum
Zutaten
100 g Kojireis
350 g Wasser
35 g brauner Reisessig
45 g Shirodashi
200 g kalte Butter, gewürfelt
150 g kalte Nussbutter, geklärt und gebräunt
Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung
Am Vortag den Kojireis mit dem Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Am Folgetag die Flüssigkeit durch ein Nylonsieb abgießen. Dabei 300 g auffangen und in einer Sauteuse auf 200 g reduzieren.
Reisessig und Shirodashi einrühren, alles mit Salz, Zucker und Cayenne pfeffer abschmecken. Die Sauce aufkochen lassen. Kalte Butter sowie Nussbutter stückweise mit einem Stabmixer einmontieren. Vor dem Servieren die Sauce stark aufschäumen.
Gnocchi
Zutaten
550 g mehligkochende Kartoffeln (am besten Melody)
60 g Eigelb
75 g frisch geriebener Parmesan
1½ EL Kartoffelstärke
150 g Semola
40 g Butter für die Pfanne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, achteln und in einen tiefen Suppenteller legen. Mehrfach mit Frischhaltefolie umwickeln, sodass die Kartoffelstücke luftdicht
verschlossen sind. Das Ganze dreimal hintereinander 3 Minuten in der Mikrowelle auf höchster Stufe garen. Den Teller herausnehmen, Kartoffeln im Teller mit Folie abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.
Die Kartoffeln durch ein Sieb drücken. Mit den restlichen Zutaten von Hand eine Kartoffelmasse erstellen, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verfeinern. Die Masse mit den Händen und mithilfe einer Essgabel – oder auf einem speziellen Gnocchibrett – zu gleichmäßigen Gnocchi formen. Diese in siedendem gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten garen. Die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter schwenken und gegebenenfalls nachsalzen.
Garnitur
Zutaten
60 g Fischrogen (am besten gemischt: von Saibling, Forelle, Hecht, Felchen)
Zubereitung
Den gemischten Fischrogen in einer kalten Tasse mit 2 EL Kojischaum-Mischung vermengen.
Anrichten
Zutaten
Spinat
120 g Kaviar (Imperial Selection)
Je ½ Schale Shisoblüten und Japanischer Schnittlauch
4 weiße Kornblumen
Einige junge Spinatblättchen
50 g Karasumi (ersatzweise hochwertige Bottarga)
Zubereitung
Den Spinat mittig auf vorgewärmte tiefe Teller setzen. Die in Butter geschwenkten Gnocchi auf dem Teller verteilen. Die gemischten Kaviarperlen gleichmäßig rundherum verteilen. Die Spinatcreme in die Lücken setzen und den Kaviar mit einem Ring (Ø 4,5 cm) formen und mittig einsetzen. Mit Shisoblüten, Japanischem Schnittlauch und Kornblüten garnieren. Den restlichen Kojischaum erneut aufmixen und angießen. Die Spinatblättchen anlegen und abschließend Karasumi fein darüberreiben.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept „Rezept: Kartoffel“ befindet sich auf Seite 138 im Buch „Paris – Tokio“ von Christian Bau, das am 30.4.2026 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Über 60 Gerichte“ und „12 Signature-Dishes“ – Zum „Gesamtkunstwerk“ mit dem Titel „Paris – Tokio“ von Christian Bau von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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