Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Kaisergranat (gedämpft) – KYS-Austern | Sake | Imperial-Kaviar
Chartreuse vom Kaisergranat
Zutaten
12 Spitzkohlblätter
Eiswasser
16 rohe Kaisergranate (TK, 6/8, am besten aus Neuseeland)
1 TL gehackter Kerbel
30 g weiche Butter zum Bepinseln
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Die Spitzkohlblätter in stark gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blätter trocken tupfen und den Strunk herausschneiden. Noch 8 Timbalformen (ersatzweise Kaffeetassen) mit der Butter bepinseln, leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat be-
streuen. Leicht überlappend mit Spitzkohl auslegen.
Die Kaisergranatschwänze auslösen (Karkassen und Scheren für anderweitige Saucenherstellung verwenden), mit Salz und Pfeffer sowie Kerbel bestreuen. Nun jeweils 2 Schwänze in ein Förmchen legen, sodass dieses komplett ausgefüllt ist. Den Spitzkohl darüber einschlagen. Die Timbale bei 80 °C im Konvektomaten 8 Minuten dämpfen (Garzeit variiert je nach Material des Förmchens). Anschließend die Chartreuse stürzen und sofort anrichten.
Austernmedaillons
Zutaten
12 KYS-Austern, große Spéciales de Claire
Zubereitung
Die Austern mithilfe eines Austernöffners aufbrechen und das Fleisch von der Schale lösen. Das Austernwasser auffangen und passieren, gemeinsam
mit den Austern auf 42 °C erhitzen. Die Austern darin pochieren. Dann sofort herunterkühlen. Bart und Muskel entfernen (mit Austernwasser für die Sake-Beurre-blanc beiseitestellen) und zu je zwei Medaillons zurechtschneiden. Es werden 24 Medaillons benötigt.
Sake-Beurre-Blanc
Zutaten
150 g Sake
300 g Dashi-Beurre-blanc
Austernwasser, Bärte und Abschnitte (s. l.)
2 EL Reisessig
20 g kalte Butterwürfel
Zubereitung
Den Sake aufkochen lassen, auf etwa 40 g reduzieren. Mit der Dashi-Beurre-blanc aufgießen, erwärmen. Das Austernwasser um die Hälfte reduzieren, samt Bärten und Abschnitten zugeben. Den Sud samt Reisessig mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten mit kalten Butterwürfeln montieren, die Sauce mit dem Stabmixer stark aufschäumen.
Gemüsemizuhiki
Zutaten
150 g Karotte
150 g Knollensellerie
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Karotte und den Sellerie schälen, mit der Aufschnittmaschine 2 mm dünn schneiden. Die Scheiben in 2 mm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Gemüsestreifen darin etwa 45 Sekunden blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Nun jeweils einen Streifen Karotte und einen Streifen Sellerie zusammenlegen, einen Knoten formen und die Enden gleichlang schneiden. Es werden 24 Knoten benötigt. In einer Sauteuse 3 EL des Kochwassers mit der Butter emulgieren, die Gemüseknoten einlegen und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Garnitur
Zutaten
100 g Kaviar (Imperial Selection)
1 Schale Shisoblüten
3 Kornblumen
Zubereitung
Den Kaviar mithilfe eines Kugelausstechers (Ø 4 cm) zu acht Halbkugeln formen, mit Shisoblüten und vereinzelten Kornblüten garnieren.
Anrichten
Zutaten
Spinat
60 g Unsere rote Krustentiersauce
60 g Daikonöl
Zubereitung
Den leicht abgetropften Spinat mithilfe eines Rings an drei Punkten um die Mitte des Tellers einstempeln. Die pochierten Austernmedaillons daraufsetzen und mit je einem Gemüsemizuhiki garnieren. Nun die Chartreuse in die Mitte platzieren und mit den Kaviarkugeln abschließen. Die Sake-Beurre-Blanc stark aufschäumen, den Schaum angießen. Abschließend pro Portion je ½ EL Krustentiersauce und Daikonöl an den Spinat tropfen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept „Rezept: Kartoffel“ befindet sich auf Seite 138 im Buch „Paris – Tokio“ von Christian Bau, das am 30.4.2026 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Über 60 Gerichte“ und „12 Signature-Dishes“ – Zum „Gesamtkunstwerk“ mit dem Titel „Paris – Tokio“ von Christian Bau von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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