Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hier und heute präsentieren wir im Magazin GASTROSOFIE von Heiko Nieder aus dem Buch „The Restaurant“ das Rezept
Griechischer Joghurt
GRIECHISCHER JOGHURT-ESPUMA
Zutaten
- 650g griechischer Joghurt
- 100ml Milch, 3,5% Fett
- 200ml Buttermilch
- 100g Sahne, 35% Fett
- Himalayasalz
- Limettensaft
Zubereitung
- Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
BASILIKUMÖL
Zutaten
- 100g Basilikum
- 100g Blattspinat
- 400ml Pflanzenöl
Zubereitung
- Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf Seite 374 im Buch „The Restaurant“.
GETROCKNETE TOMATEN
Zutaten
- 8 Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 50ml Arbequina-Olivenöl
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
- Tomaten säubern, Strunk entfernen, kreuzförmig einritzen und ca. 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
- Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch leicht erwärmen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren und über die Tomaten träufeln. Die Tomatenviertel bei 65 °C halb trocknen lassen und anschließend in Streifen schneiden.
Anrichten
Zutaten
- 4 Anchovis (Cantabricvm, Gran Reserva), in Streifen geschnitten
- 4EL Feta, in feine Stücke gebrochen
- etwas Abrieb von 1 unbehandelten Limette
- 1TL Limettenfilets, fein geschnitten
- Taggiasca-Oliven, fein geschnitten
- Bella di Cerignola-Oliven, gefroren und fein gerieben
- Bella di Cerignola-Oliven-Einlegesud
- Arbequina-Olivenöl
- Minze, gezupft
- Thymiankresse
- Limettenkresse
- Basilikumkresse
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Piment d’Espelette
Zubereitung
- Aus den Zutaten zum Anrichten einen Ring gestalten, mit getrockneten Tomatenstreifen belegen und etwas Basilikumöl in die Mitte gießen.
- Griechischen Joghurt-Espuma in die Mitte spritzen und mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
Anmerkung:
Siehe die Kritik „Erinnerungen ans Essen – in Gedanken, Bildern und Rezepten“ – Zum Großbuch „The Restaurant“ von Heiko Nieder, das beides ist: Restaurantführer und Kochbuch von Jean Camus im Magazin GASTROSOFIE.
