Rezept: Griechischer Joghurt

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Griechischen Joghurt. © DK Verlag / Fabian Häfeli

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Hier und heute präsentieren wir im Magazin GASTROSOFIE von Heiko Nieder aus dem Buch „The Restaurant“ das Rezept

Griechischer Joghurt

GRIECHISCHER JOGHURT-ESPUMA

Zutaten

  • 650g griechischer Joghurt
  • 100ml Milch, 3,5% Fett
  • 200ml Buttermilch
  • 100g Sahne, 35% Fett
  • Himalayasalz
  • Limettensaft

Zubereitung

  • Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kalt stellen.

BASILIKUMÖL

Zutaten

  • 100g Basilikum
  • 100g Blattspinat
  • 400ml Pflanzenöl

Zubereitung

  • Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf Seite 374 im Buch “The Restaurant”.

GETROCKNETE TOMATEN

Zutaten

  • 8 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50ml Arbequina-Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

  • Tomaten säubern, Strunk entfernen, kreuzförmig einritzen und ca. 3 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
  • Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Olivenöl mit Kräutern und Knoblauch leicht erwärmen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren und über die Tomaten träufeln. Die Tomatenviertel bei 65 °C halb trocknen lassen und anschließend in Streifen schneiden.

Anrichten

Zutaten

  • 4 Anchovis (Cantabricvm, Gran Reserva), in Streifen geschnitten
  • 4EL Feta, in feine Stücke gebrochen
  • etwas Abrieb von 1 unbehandelten Limette
  • 1TL Limettenfilets, fein geschnitten
  • Taggiasca-Oliven, fein geschnitten
  • Bella di Cerignola-Oliven, gefroren und fein gerieben
  • Bella di Cerignola-Oliven-Einlegesud
  • Arbequina-Olivenöl
  • Minze, gezupft
  • Thymiankresse
  • Limettenkresse
  • Basilikumkresse
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Piment d’Espelette

Zubereitung

  • Aus den Zutaten zum Anrichten einen Ring gestalten, mit getrockneten Tomatenstreifen belegen und etwas Basilikumöl in die Mitte gießen.
  • Griechischen Joghurt-Espuma in die Mitte spritzen und mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

Anmerkung:

Siehe die Kritik „Erinnerungen ans Essen – in Gedanken, Bildern und Rezepten“ – Zum Großbuch „The Restaurant“ von Heiko Nieder, das beides ist: Restaurantführer und Kochbuch von Jean Camus im Magazin GASTROSOFIE.

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