Heilbutt, ganz hip – Best of Siebzehn84

Gebeizter Heilbutt © Foto: Michael Magulski

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Er dürfte zu den Methusalemen unter den Fischen zählen. Und, zugleich, zu den Schwergewichten. Bis zu stattlichen 50 Jahre alt kann der Heilbutt werden und bis zu 300 Kilo auf die Waage bringen. Nur eines ist er, entgegen seines Namens, nicht – ein Butt. Vielmehr gehört er zu der Familie der Schollen. Wie auch immer, was zählt, ist der Geschmack, bedingt durch absolute Frische. Gerade bei Fischen darf man da keine Kompromisse eingehen, daher sollte man sich nur an den Händler seines Vertrauens wenden. Und dann bildet der Heilbutt den sicheren Grundstein für ein, Holger Bodendorf sei Dank, herrlich leichtes Mahl, auch dank Zutaten wie Mango und Avocados, allesamt reich an Vitaminen.

Beilagen, die zum so genannten Superfood gehören. So wie Quinoa, seit einiger Zeit so hip wie die vollbärtigen Typen mit Tattoos auf dem und Bierflasche unterm Arm. Dabei kalorienarm, gänzlich glutenfrei, aber umso reicher an kraftspendendem Eiweiß sowie gut verwertbaren Kohlehydraten. Und so wenig der Heilbutt ein Butt ist, so wenig ist Quinoa eine Getreideart, auch wenn es so aussieht. Hauptsache, es ist gesund. Ein wirkliches Wundermittel, es soll sogar gegen Kopfschmerzen und Depressionen helfen. Ein Rezept wie vom Hausarzt, nur viel köstlicher…

Gebeizter Heilbutt, Quinoasalat, Avocado, Mango, Cevichevinaigrette nach einem Rezept von Holger Bodendorf und Philip Rümmele

Heilbutt:

  • 500g Heilbuttfilet
  • Schale von 1 Zitrone, 1 Orange, 1 Limette in Streifen geschnitten
  • 4 Dillzweige fein gehackt
  • 25 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 5 cl Olivenöl

Das Heilbuttfilet mit Salz und Zucker würzen. Die Zitrusschalen und den Dill darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. Abdecken und 12 Std. marinieren lassen. Dann in Würfel portionieren.

Quinoa:

  • 100g gemischter Quinoa, weich gekocht
  • 1 Stk Schalotte, in feine Würfel geschnitten
  • 40 g Karotte, in feine Würfel geschnitten und blanchiert
  • 40 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten und blanchiert
  • Saft von einer Limette
  • 1 El Honig
  • 1 El Teryakisauce
  • 20 ml Zitronenöl
  • 1 El Ingwer, in feine Würfel geschnitten
  • 1 El Estragon fein gehackt
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Avokado/Mango:

  • 2 Stk Avocado halbiert, ohne Schale und Kern
  • 30 g Gurke ohne Kerne und Schale
  • 1 Stk Knoblauchzehe
  • Saft von 1 Limette
  • 20 ml Olivenöl
  • 20 g Petersilienblätter
  • 10 g Korianderblätter
  • 1 El Joghurt
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Eine Avocado in feine Scheiben schneiden und zu Fächern legen. Beiseite stellen.

Die zweite Avocado mit den restlichen Zutaten in einem Mixer fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.

1 Stk Mango

Die Mango in 1cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Ceviche- Vinaigrette

  • 20 g Rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 20 g Gurke, in feine Würfel geschnitten
  • 20 g rote Paprika, in feine Würfel geschnitten
  • 20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
  • 20 g Petersile fein gehackt
  • 20 g Schnittlauch fein geschnitten
  • Saft von 2 Limetten
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker

Alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweis

für 4 Personen

Anmerkung

Mehr im Beitrag Das Restaurant Siebzehn84 – Klassiker und kreative Gerichte von Stefan Pribnow.