Ein scharf schmeckendes Gewürz oder vom schwarzen und weißen Gold – Zum Buch „Salz & Pfeffer“ von Rafael Pranschke

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"Salz & Pfeffer. 100 Rezepte für das gewisse Extra von Rafael Pranschke. © Christian

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Pfeffer, klar, ist ein scharf schmeckendes Gewürz, das wir vom kletternden Pfefferstrauch kennen. Dessen Früchte benennen wir je nach Erntezeit und Behandlung als grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und roter Pfeffer. Hinzu kommt Salz, das mehr oder weniger auch jedes Kind kennt.

Doch das weiße und schwarze Gold, das einst vor allem der Konservierung diente, wird zum Würzen immer differenzierter eingesetzt. „Salz und Pfeffer“, behauptet Rafael Pranschke in seinem Vorwort zum gleichnamigen 160 Seiten starken Buch aus dem Christian-Verlag, das soeben erschienen ist, „gehen häufig eine kraftvolle kulinarische Symbiose ein“. In seinem Buch „entführt“ er „in die Welt des weißen und des schwarzen Goldes“, lehrt die verschiedneen Sorten und zeigt, „was man damit Köstliches zubereiten kann. Die Rezeptpalette reicht von aromatisierter Butter über Marinaden und Dips, über raffinierte vorspeisen hin zu köstlichen Hauptgerichten und feinen Desserts.“

In seiner Einleitung weist Pranschke darauf hin, dass „eine feine Meeressalzblüte oder aromatishces Gebirgssalz aus dem Himalaya … einfach nicht zu vergleichen“ sei „mit industriell raffiniertem Salz“. Und erst die Aroma- und Kräutersalze, die wir selber herstellen, herrlich wie das Verwenden von Pfeffer in der Dessertküche. Doch das will wie raffinierte Salz und Pfefferkombinationen gelernt sein.

Doch dann dürfte man „mit Kreationen wie Glasierter Kürbis mit Nougat-Pfeffer-Jus, Gegrillter Pfefferlachs im Bananenblatt oder Spanferkelbauch mit pochierten Pfefferbirnen“ und zum Nachtisch ein „Erdbeersüppchen mit Pfeffer und Balsamico-Glace“ seine Gäste bestimmt beeindrucken.

Bibliographische Angaben

Rafael Pranschke, Salz & Pfeffer, 100 Rezepte für das gewisse Extra, 160 Seiten, Format: 19,2 x 28,5 cm, Klappenbroschur mit Fadenheftung, Verlag: Christian, München, 20. Februar 2019, ISBN: 978-3-95961-340-8, Preis: 19,99 EUR (D)