Auf die Knospe kommt es an! – Artischocken von der Apenninenhalbinsel in Tagliatelle mit Lammragout

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Tagliatelle mit Lammragout und Artischocken © APOFRUIT Italia soc. coop. Agricola

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die Artischocken von der Apenninenhalbinsel gelten als die Italiener mit den weichen Herzen. Und diese distelartige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler bieten keine Frucht, sondern eine Knospe. Wird diese nicht geerntet, dann wandelt sie sich – wohl wahr – in einer famose Blüte, die famos strahlt dank ihrer violetten Röhrenblüten.

Schon zur Zeit der alten Ägypten galt die Artischocke als eine Pflanze für die gute Küche, aber auch die Gesundheit. Gerühmt wird ihre antioxidativen Wirkung. Außerdem enthält sie Mineralsalze wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium und Inulin sowie eine cholesterinsenkende Faser. Artischocken gelten als blutreinigend und entgiftend.

Und die alten Römer kochten sie mal mit Wasser, mal mit Wein. Ich darf Artischocken von der Apenninenhalbinsel in Tagliatelle mit Lammragout empfehlen. Für vier Personen braucht man folgende

Zutaten

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 4 Artischocken
  • 1 Zitrone
  • 1 Schalotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Glas Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Lammfleisch
  • 1 Stange Sellerie

Zubereitung

Das Mehl in einer Schüssel geben, die Eier dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem Teig der Tagliatelle eine Kugel formen, in Klarsichtfolie für Lebensmittel wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Karotte, eine Stange Sellerie und eine Zwiebel säubern, zerkleinern und in einem gusseisernen Topf anbraten, indem Sie bereits ein wenig Öl erhitzt haben. Das Lammfleisch in Stückchen hinzufügen, mit dem Wein ablöschen und verdunsten lassen. Die Fleischsauce 30 Minuten lang bei sehr schwacher Hitze kochen, damit das Fleisch nicht zäh wird und bei Bedarf etwas heiße Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. Reinigen Sie die Artischocken, indem Sie den Stiel, die Blätter und die härtesten Spitzen entfernen, sie halbieren und auch das „Heu“ entfernen, dann in Wasser und Zitrone tauchen. Die Schalotte in Öl in einer Pfanne anbraten, die Artischocken in Achtel hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nehmen Sie den Teig, rollen Sie mit einem Nudelholz aus und lassen Sie 15-20 Minuten leicht trocknen. Den Teig rollen und mit Hilfe eines Messers 1 cm dicke Tagliatelle schneiden. In reichlich kochendes Wasser geben, bis sie noch „al dente“ sind, abtropfen lassen und in den Lammschmortopf geben. Für eine Minute alles schwenken und dann die Artischocken hinzufügen.

Servieren

Die Tagliatelle heiß servieren auf großen, tiefen Tellern mit einem breiten weißen Rand. Das sieht so sehr lecker aus wie es schmeckt.