Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Aus dem Buch „Fruits – Fruchtige Patisserie“ das Rezept
Millefeuille
Zutaten
Blätterteig
Butter-Mehl-Mischung („Fettziegel“)
420 g Ziehbutter
165 g Weizenmehl (wenn möglich „Farine de gruau“)
Grundteig
160 g Wasser
15 g Salz
4 g weißer Essig
125 g weiche Butter
395 g Weizenmehl (wenn möglich „Farine de gruau“)
10 g Puderzucker
Zitronen-Ganache
3,5 g Gelatinepulver
21 g Wasser zum Einweichen
525 g Sahne
135 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona), gehackt
135 g Zitronensaft
Abrieb von 5 Zitronen
Zitronengelee
120 g Wasser
180 g Zitronensaft
30 g Zucker
4 g Agar-Agar
Zubereitung
Zitronen-Ganache
Am Vortag die Gelatine 20 Minuten in kaltem Wasser ein weichen. Die Hälfte der Sahne aufkochen und die Gelatine zufügen. Nach und nach über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Die restliche kalte Sahne, Zitronensaft und den Zitronenabrieb zufügen. Mit dem Pürierstab mixen, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten. In den Kühlschrank stellen und 12 Stunden ruhen lassen.
Blätterteig
Am Tag der Zubereitung den Blätterteig mit sechs Touren herstellen.
Den Umluftofen auf 180 °C vorheizen. Den Blätterteig mit dem Rollholz 2 mm dick ausrollen, dann zwischen zwei Blechen 30 Minuten backen. In 18 Rechtecke (10 × 4 cm) schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und weitere 5 Minuten im Umluftofen backen. Dann 10 Minuten im normalen Backofen bei 250 °C karamellisieren lassen.
Zitronengelee
Wasser und Zitronensaft erhitzen. Zucker und Agar Agar mischen und zufügen. 2 Minuten kochen lassen, dann rasch abkühlen. Die Masse dazu in einen Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen. Das abgekühlte Gelee mit dem Pürierstab aufschlagen, dabei aber darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird.
Montieren und fertigstellen
Die Ganache in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf zwei umgedrehte Blätterteigstücke, mit der karamellisierten Seite nach unten, zwei Streifen aufspritzen. Zwischen die beiden Ganachestreifen mit einem Spritzbeutel einen Streifen Gelee spritzen. Die Ränder mit einem heißen Messer glatt streichen. Die beiden Rechtecke aufeinanderlegen und ein drittes Rechteck, mit der karamellisierten Seite nach oben, auflegen. Auf diese Weise 6 Millefeuilles herstellen.
