Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dieses Gericht – oder sollten wir besser sagen, dieser Fleisch-Happen – ist etwas für den
kleinen Hunger zwischendurch, während der Grill hochheizt, oder für den Pit-Master als Stärkung bei einem echten Long Job.
Saltimbocca vom Wildschweinrücken
Für 2-4 Personen
Zutaten
- 600 g Wildschweinrücken
- Parmaschinken (in superdünnen Scheiben, in Streifen geschnitten)
- 8–10 Salbeiblätter (je nach Größe)
- 60 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Riesling (halbtrocken, Mosel)
Zubereitung
Den Wildschweinrücken in 6–7 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein Schneidebrett legen und mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken. Die Fleischstücke dann vorsichtig mit einem glatten Fleischklopfer (oder einer Bierflasche) flach klopfen. Dabei von der Mitte aus zum Rand hin arbeiten. Wenn das Fleisch dünn genug ist, jede Scheibe mit ein bis zwei Streifen Schinken sowie ein bis zwei Salbeiblättern belegen und alles mit einem Zahnstocher sichern.
In der Zwischenzeit den Grill bei geschlossenem Deckel auf moderate 100–120 °C vorheizen. Die gusseiserne Pfanne mit erhitzen. Drei Viertel der Butter und das Olivenöl in di Pfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Saltimboccas mit der Fleischseite in die Pfanne legen und 1 Minute anbraten. Dann vorsichtig wenden. Das Fleisch nicht zu lange garen, sonst wird es trocken, und der Schinken wird hart.
Die Saltimboccas mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Das fertig gebratene Fleisch (gern rosa, also medium rare) aus der Pfanne nehmen und warm stellen, die Zahnstocher entfernen. Die Pfanne mit dem Wein ablöschen und die Bratrückstände mit einem Holzspatel lösen. Die Sauce noch 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und seidig glänzt. Die Pfanne vom Grill nehmen und das letzte Stück Butter unter ständigem Rühren in der warmen Sauce auflösen.
Zum Servieren die fertigen Saltimboccas mit der Sauce übergießen und die Happen genießen, solange sie noch heiß sind. Dazu passen gekräuterte Schupfnudeln.
Tipp
Man kann das plattierte Fleisch auch mit Schinken und Salbei aufrollen. Das soll das Fleisch vor dem Austrocknen bewahren. Unsere Erfahrung zeigt aber, dass sich dann die Aromen nicht so schön in der Sauce wiederfinden, der Schinken eher roh bleibt und der Bratvorgang einen Tick länger dauert. Okay, um ehrlich zu sein, ist uns dieser Arbeitsschritt auch einfach zu viel und wir sind da eher »effizient« (#faul). Probiert es einfach selbst aus und berichtet!
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht im Buch “Grill Wild!” aus dem Christian-Verlag. Siehe auch den Beitrag Wild grillen ist geil – Zum Buch “Grill Wild!” von Jan van Bebber, Ragnar Riesenkampff und Thomas Spinnen von Ole Bolle im Magazin GASTROSOFIE.
